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La cucina del Magreb (ossia il Marocco, l'Algeria e la Tunisia) è eccellente e il cuscus è il protagonista indiscusso, come da noi la pasta. I marocchini creano dei piatti che sono incomparabili. Raffinati come quelli di Francia.
In Algeria, l'influenza francese risulta più marcata, specialmente nella capitale. Per gustare i cibi magrebini occorre entrare nei ristoranti delle periferia o della casbah. All'interno del paese, finalmente si perde ogni traccia di gastronima francese.
In Tunisia vale lo stesso discorso fatto per l'Algeria: lontano dai centri turistici, il visitatore può mangiare piatti solo locali. Un consiglio. La pasticceria magrebina è dolcissima, addirittura fastidiosa per la gran quantità di sciroppi e zuccheri. Ciò è dovuto al clima (come tutti sanno, per marciare a pieno ritmo nel deserto senza problemi, occorre consumare molti zuccheri), ma se siete al mare o ai bordi delle piscine evitate di mangiare troppi dolci, possono risultare stomachevoli.
Buonissimo il vino.
Ultima annotazione. In Magreb come nel resto dei paesi arabi, non esistono primi, secondi o dessert. Si mangia senza cronologia di portate. Qui sono stati divisi alla maniera italiana per aiutare il viaggiatore a orientarsi meglio.
Algeria: nella capitale e nelle altre città i ristoranti chiudono presto (21).
Marocco: a Marrachech prenotate sempre il ristorante, ci sono troppi stranieri che l'hanno fatta diventare ultra mondana.
Tunisia: evitate i ristoranti affollati di turisti italiani. Solitamente i piatti locali sono stati modificati per andare incontro al gusto dei nostri connazionali, le "lagne italiche" che se non mangiano la pasta o la cotoletta impanata si sentono orfani.
Chakchouka (Tunisia) - Peperoni, cipolle e pomodori in umido. Prima di servirla viene guarnita con uova sode.
Masfouf (Algeria) - Cuscus con uvette.
Mahdjouba (Algeria) - Sacchetti di semolino ripieni di pomodori e peperoni.
Mechouia (Tunisia) - Pomodori, cipolle, peperoni grigliati conditi con olio d'oliva, limone, tonno e uova sode.
Mesfous bil anib (Tunisia) - Cuscus con uvette.
Qarnoun mahchi (Algeria) - Cuori di carciofo ripieni di carne trita e cipolle.
Rumen bjbn (Marocco) - Melagrana con formaggio di pecora e miele.
Baghrir (Algeria) - Frittelle di semolino.
Barkoukess (Algeria) - Cuscus cotto al vapore in salsa con fave e pomodoro.
Boufawar (Algeria) - Cuscus con fagiolini e patate.
Chorba beidha (Algeria) - Zuppa di pollo con spaghettini e rosso d'uovo.
Chorba frik (Algeria) - Zuppa d'agnello con grano verde.
Harira (Marocco) - Zuppa di pollo con riso, pasta o ceci.
Labladi (Tunisia) - Zuppa di ceci all'aglio.
Lafdosh (Marocco) - Vermicelli allo zafferano.
Shorba bil allouch (Tunisia) - Zuppa di agnello e verdure.
Brik bil lahm (Tunisia) - Agnello avvolto in una sottile pasta e fritto.
Chetitha djedj (Algeria) - Stufato di pollo e ceci.
Dalha (Marocco) - Agnello al vapore.
Djeje bilbasla (Marocco) - Pollo con uvette e cipolle.
Djeje bilooz (Marocco) - Pollo al tegame con salsa di cipolle e mandorle.
Djeje m'ammar (Marocco) - Pollo arrosto ripieno di mandorle e carote.
Djeje m' foawar (Marocco) - Pollo allo zafferano al vapore.
Djeje ul garagh hamara (Marocco) - Pollo alla griglia con salsa di coriandolo, menta e zafferano.
Guenaoia (Tunisia) - Spezzatino d'agnello in umido con cipolle, pomodori, harissa, peperoncini, peperoni, gombo e coriandolo.
Felfel mahchi (Tunisia) - Peperoni ripieni di carne trita, cipolle, coriandoolo, uva. Vengono fritti e poi serviti con salsa di pomodoro e harissa.
Hout bcharmeela (Marocco) - Tranci di pesce saltati in padella con harissa e pomodoro.
Hout muklee (Marocco) - Pesce steccato di spezie e aglio, infarinato e impapricato e cucinato fritto.
Hout shkfah (Marocco) - Pesce al forno.
Kabda m'charmla (Algeria) - Fegato in umido con erbe aromatiche e salsa di pomodoro.
Kadi wa djmaatou (Algeria) - Rottami di pollo al forno con un uovo su ogni pezzo.
Kawarma (Marocco) - Agnello cotto con spezie e rotelle di cipolle.
Kebab lahm (Tunisia) - Spiedini d'interiora d'agnello.
Kefta (Algeria) - Polpette di carne speziata.
Kharchef mahchi (Algeria) - Piatto a base di carne trita d'agnello e spezie.
Kifta bil stumatish (Marocco) - Polpette di manzo tritato, con spezie, harissa e pomodoro. Su ogni polpetta viene messo un uovo a cottura quasi ultimata.
Kilo (Marocco) - l'equivalente della kefta algerina e della qofta egiziana. E' l'hamburger dei marocchini.
Kotban (Marocco) - Spiedini di carne d'agnello, montone o manzo con cipolle, pomodori; aromatizzati da spezie e peperoncino. Vengono cotti alla griglia. Vengono serviti con un po' d'harissa.
Koucha (Tunisia) - Arrosto d'agnello di latte al rosmarino.
Krafas bil djedj (Algeria) - Pollo al tegame con sedano, zafferano e patate.
Lahm el m'qali (Marocco) - Costolette d'agnello al limone.
Lahm lhalou (Algeria) - Agnello al tegame con mandorle, prugne, con cannella e acqua di fiori d'arancio.
Lahm massel (Marocco) - Carne speziata di montone al tegame. Prima di essere servita si aggiunge miele e mandorle trtiturate.
Lekleeya dzireeya (Algeria) - Piccione al tegame con uova in camicia preparate nello stesso tegame.
Mah ahr (Marocco) - Molluschi saltati in padella con spezie, prezzemolo e menta.
Markit ommalah (Tunisia) - Vitello stufato con cipolle, fagioli bianchi, peperoncino, harissa e coriandolo. Viene servita con sottaceti.
M'kuli (Marocco) - Pollo con limone e olive.
Mechoui (Marocco) - Agnello al forno.
Metewan (Algeria) - Polpette d'agnello con mandorle; cotte nella loro acqua.
Mosli (Tunisia) - Stufato d'agnello con patate.
Mrozeea (Marocco) - Pasticcio di carne fritta.
Pastila (Marocco) - Pasta a strati, ripiena di fette di piccione con il sugo di cottura e uova. Si presenta come una torta croccante e viene servita con una spolverata di zucchero a velo e cannella. Per i veri buongustai.
Rechta (Algeria) - Pollo al tegame con spaghettini di semolino.
Rjla des ranmee (Marocco) - Stinco d'agnello ricoperto da pasta speziata e cotto in un tegame.
Sferia (Algeria) - Pollo e ceci cotti in tegame, con salsa all'uovo, limone, prezzemolo. Viene guarnito con crocchette.
Strambak (Marocco) - Cozze speziate e agliate servite senza guscio con abbondante succo di limone e prezzemolo.
Tajine dial elkba (Marocco) - Fegato con olive nere.
Tajine el djben (Algeria) - Polpette fritte di formaggio e carne, cotte in sugo d'agnello e cipolle.
Tajine ez zitoun (Algeria) - Stufato di vitello e olive.
Tajine j'bin (Tunisia) - Tajina di formaggio.
Tajine maadnus (Tunisia) - Tajina di spinaci.
Tsfafia (Marocco) - Pollo al tegame con cipolle e mandorle.
Yahni (Algeria) - Pollo fritto.
Cuscus - Ovvero semolino. E' servito per accompagnare carni, pesce, verdure e frutta. E' anche un piatto dell'isola di Lampedusa.
Salatat batata (Tunisia) - Insalata di patate condita con peperoncino.
Schlada - Insalata di peperoni, pomodori e carote, condita con olio d'oliva e limone.
Torshi (Tunisia) - Rape marinate in succo di limone e servite con l'harissa.
Assida bil bufriwa (Tunisia) - Dolce di farina e nocciole, ricoperto da una salsa all'uovo.
Bouza (Tunisia) - Torta di nocciole decorata con noci.
El briouat (Marocco) - Pasta ripiena di marzapane.
Djamilah (Tunisia) - Torta di datteri.
Fkoss (Marocco) - Pane dolce con semi di cumino, papaveri e anice.
Halwa ditzmar (Algeria) - Torrone di datteri, noci, fichi spezzati, semi d'anice e miele.
Khfaf (Algeria) - Torta di semolino.
Makroud (Tunisia) - Torta di semolino ripiena di datteri, cannella e scorza d'arancia grattata.
Makroud el louse (Algeria) - Biscotti alla mandorla, inbevuti di sciroppo e ricoperti di zucchero.
Mhalbiya (Tunisia) - Torta di riso con noci e acqua di gerani.
Ruzill al kadi (Marocco) - Vermicelli al forno al miele.
Samsa (Tunisia) - Strati di pasta alternati a strati di mandorle tritate e semi di sesamo, cotti al forno. Sono serviti ricoperti di succo di limone e acqua di rose.
Sfanje (Marocco) - Ciambelle.
Tammina (Algeria) - Torta di semolino e miele.
Tcharak (Algeria) - Croissant con pasta di mandorle.
Temar mahshe (Tunisia) - Datteri ripieni di zucchero, mandorle e acqua di rose.
Taffah (Marocco) - Mele cotte con cannella, limone e acqua di fiori d'arancio.
Yo-yo (Tunisia) - Ciambelle con succo d'arancia fritte e imbevute di miele.
Harissa - Salsa piccante a base di peperoncino, aglio e coriandolo.
Malsouka (Tunisia) - Cialda di pasta che si utilizza per vari piatti.
Taboul - Composto a base di cuscus.
Tajine - il nome del tegame. Qualsiasi stufato porta questo nome diventato un prefisso gastronomico magrebino.
Acqua - Buona l'acqua minerale marocchina che sgorga pura dai monti dell'Atlante.
Birra - La birra locale non è granché.
Vino - Grazie ai francesi il vino è buono sia in Marocco sia in Tunisia, ma in Algeria è addirittura eccellente, a livello dei migliori rossi francesi. Quello bianco tende un po' troppo al marsala.
Caffè - Il caffè (ottimo) viene preparato alla turca.
Tè - Generalmente servito con foglie di menta fresca e zucchero. I magrebini lo preparano già zuccherato e lo servono in bicchierini di vetro. E' la bevanda in assoluto più rinfrescante e dissetante che ci sia.