Guida viaggio Maldive

La cucina indiana si differenzia molto tra stato e stato.
Pakistan e India settentrionale hanno piatti di tradizione islamica (Mogol) proveniente dall'Asia centrale con molte ricette a base di carne, soprattutto agnello e montone; la cucina dell'India meridionale è molto piccante; quella del Bengala e del Bangladesh fa gran uso di formaggio (panir); Goa è un caso a parte perché è stata colonia portoghese fino al 1965, per cui troverete molta carne di maiale (i goani sono cattolici), non consumata in altri stati per motivi religiosi; nel Gujarat i piatti sono agrodolci; nel Maharashtra si mangia vegetariano.
La cucina tamil e singalese (Sri Lanka) è più varia perché è stata più aperta agli influssi occidentali (i dolci sono d'origine olandese e portoghese). Al di fuori dell'India, si consuma ottima cucina indiana a Londra e in Sudafrica.
Quando entrate in un ristorante indiano dovete ricordarvi che dal momento dell'ordinazione all'arrivo dei piatti può passare parecchio tempo. E' meglio ordinare e fare un giretto nelle vicinanze e tornare dopo una mezz'ora.

Per motivi igienici, la carne conviene mangiarla a Goa e nei ristoranti delle grandi città; altrimenti è meglio optare per riso e verdure. Il pesce è ottimo sulle coste meridionali dell'India, a Ceylon e alle Maldive.

Molto raro trovare il vino; nel sud è praticamente impossibile bere alcolici anche perché le bottiglie di birra (vecchie e con il tappo arruginito) non sono troppo invitanti. Meglio bere tè.

I curry sono molto piccanti, ma dopo un paio di giorni si fa l'abitudine, comunque sono sempre meno "hot" di quelli che si trovano nei ristoranti indiani occidentali.

Mai mangiare verdure crude o consumare pasti nei "baracchini": le epidemie sono sempre in agguato. Tra un ristorante tandoor e uno medio, meglio scegliere il primo: è più pulita la terra dove si cucina il cibo tandori delle cucine (piene di topi). In India si riscopre l'atavico piacere di mangiare con le mani, la sensazione di provare il caldo delle pietanze prima con le dita che con la bocca e il palato.
Mangiare anche nei ristoranti top costa pochissimo.

Piatti & Portate

Antipasti

Alu chat - Fette di patate bollite con peperoncino, tamarindo e coriandolo.
Appam, appum (Kerala, Tamil Nadu) - Frittelle con farina di riso e latte di cocco.
Bhajia kaju - Anacardi sgusciati fritti.
Bhajias - Frittelle ripiene speziate con verdure e banane. Servite con menta fresca e chutney.
Bhelpuri - Piccoli panini fritti serviti con cipolle a pezzetti, riso soffiato, patate, succo di limone, coriandolo e chutney.
Bora - Frittelle d'uova di pesce.
Chanachur - Salatini misti.
Chiura - Miscuglio di phoa (fiocchi di riso) fritti in olio abbondante.
Dal - Pasta di ceci e arachidi sotto sale, zucchero e peperoncino macinato.
Dhokla - Pastella preparata con riso e peperoncino, cotta al vapore e poi fritta.
Frikkadels - Polpette di carne insaporite con aneto, impanate e fritte.
Galgappas - Cialde fritte; servite con channa cotto, patate e salsa agrodolce.
Goja - Pasticcini alla nigella.
Kochoris - Palline di pasta ripiene di lenticchie o patate speziate.
Mas paan - Focaccine lievitate farcite con curry di carne.
Nimki - Frittelle di banana o di altri frutti.
Oothappam (Kerala, Tamil Nadu) - Frittella speziata di farina di riso e lenticchie.
Pakaudi - Frittelle di soia.
Pakoras - Frittelle ripiene. E' la versione settentrionale delle bhajias.
Papar, pappadam, poppadom, puppadum - Cialde croccanti e speziate, simili a patatine giganti, cotte al forno o fritte.
Pustholes - Bignè di farina farciti con verdure, carne al curry o altri impasti.
Samosa - Frittella triangolare fritta e farcita con carne macinata o un composto di piselli e patate.
Shinghara (Bangladesh) - Pasticcio di verdure.
Vada, vadi, wada - Snack fritti di farina di lenticchie o di ceci, noci tritate e spezie. Vengono serviti asciutti con chutney o con yogurt.

Primi

Am chawal - Riso con mango.
Bath, buth - Riso.
Biryani - Piatto di riso con zafferano (o curcuma) con carne o pesce.
Chawal - Riso in bianco.
Chawal dhania podina - Riso alla menta e coriandolo.
Copra kana - Riso cotto nel latte di cocco. Può essere colorato con la curcuma.
Dahi bath - Riso allo yogurt.
Dahi ka shorva - Zuppa fredda di yogurt alla menta.
Dal bath - Riso con lenticchie.
Gili khichhari - Khichhari in umido cucinato senza burro con alloro e grani di pepe.
Hazur pasand - Pilau con carne, frutta e noci.
Iddi yappam (Sri Lanka) - Hopper cotti al vapore e serviti con curry.
Idi appung dodol (Sri Lanka) - Sformato di riso con latte di cocco e cannella.
Kaha bath (Sri Lanka) - Riso con zafferano; cotto in latte di cocco.
Kesar chawal - Riso allo zafferano.
Kiri bath (Sri Lanka) - Riso al latte di cocco. Spesso servito con sambol di noce di cocco o zucchero granulato.
Kitcheri, khichhari - Riso e lenticchie cotti insieme e molto speziati.
Machler polao - Riso speziato al pesce.
Makhani chawal - Riso e burro.
Mattar pilau - Riso e piselli.
Memna pilau - Pilau piccante con agnello, mandorle, carote e cetrioli.
Margh pilau - Riso con pollo.
Masur rasam - Consommé di lenticchie molto piccante.
Mulligatawny - Zuppa di pollo o di manzo.
Narial ka chaval - Riso con noce di cocco.
Nimbu ka chaval - Riso con lime.
Pilau - Riso prima cotto nel ghee e poi in acqua (o in brodo).
Pishpash (Sri Lanka) - Zuppa di carne.
Sabzi pulau - Riso con verdure.
Shahi pulau - Riso a base di mandorle, panna, yogurt, spezie, burro e brodo.
Shahjahani biriani - Riso allo zafferano con agnello.
Sudu bath (Sri Lanka) - Riso in bianco.
Tahiri - Riso con piselli.
Thambung hodhi (Sri Lanka) - Zuppa acida con spezie e tamarindo.
Vengi bath - Melanzane e riso.

Secondi

Aab ghosh (Pakistan) - Agnello bollito nel latte.
Ambu thiyal (Maldive, Sri Lanka) - Curry acido di pesce.
Anda ki kari - Curry di uova.
Babath (Sri Lanka) - Trippa.
Baffat (Goa) - Curry di maiale o manzo con rapanelli.
Baida vindalu (Goa) - Vindalu con uova.
Bakra - Capra.
Ballachong balchao - Gamberi sotto aceto; molto piccanti.
Barra kabab massalam - Carne speziata, cotta allo spiedo con l'osso.
Bathak - Anatra.
Bhuna gosht - Piatto d'agnello o manzo speziati.
Biryani (Pakistan) - Agnello in umido con yogurt, zafferano, cumino, chiodi di garofano, cipolle, cannella, zenzero, cardamomo, aglio.
Bithra (Sri Lanka) - Uova.
Bombay meen (Maharashtra) - Pesce al curry; tipico piatto di Bombay.
Bommaloe machee (Maharashtra) - Pesce essiccato al sole e fritto. Servito come spuntino, come contorno o al curry.
Boti kabab - Bocconi di carne marinata, cotta allo spiedo e spalmata di burro.
Chingri jhoal (Bangladesh, Bengala) - Curry speziato di gamberetti e noci di cocco.
Chirga - Pollo con yogurt, zenzero e cipolla allo spiedo.
Chorchuri (Bangladesh, Bengala) - Verdure e teste di pesce.
Chourisam (Goa) - Salsiccia di maiale e fegato.
Cu cu lu (Sri Lanka) - Pollo.
Dahi wali machli - Merluzzo al forno in salsa di yogurt.
Degh bhurta mhaans - Agnello con ceci, lenticchie e gnocchi cotti nello yogurt.
Dhallo badun (Sri Lanka) - Curry di calamari fritti.
Dhansak - Carne speziata con verdure fresche ed essiccate.
Dhansak fasli - Carne con fagioli.
Dudhia machli - Pesce al latte di cocco.
Dum machli - Sgombri cotti al forno.
Dumphokat - Pesce speziato cotto al vapore.
Ekuri - Uova strapazzate con coriandolo e zenzero.
Ghai ka gosht - Manzo.
Ginga - Gamberetti.
Gobi mhaans - Brasato con cavolfiore.
Gosht dopyaza - Carne con cipolle.
Gosht ka salun - Curry di carne.
Gosht Madras - Curry di manzo.
Gashtaba (Kashmir, Pakistan) - Polpette d'agnello e cagliata.
Gurda - Rognone.
Harak mas (Sri Lanka) - Curry di carne.
Hazur pasand - Pesce speziato e cotto al forno con pomodori, panna e yogurt.
Hurran ka gosht kabab (Himachal Pradesh, Nepal, Uttar Pradesh) - Cervo alla griglia.
Imlidarh - Pesce al tamarindo.
Indad (Goa) - Curry di maiale in agrodolce.
Isso (Maldive, Sri Lanka) - Gamberetti.
Jhal frazi - Pesce con spezie saltato in padella.
Jhinga - Gamberetti.
Jhinga ka patia - Gamberetti con noce di cocco.
Jhinga ka salam - Scampi al curry.
Jhinga ka tikka - Scampi marinati alla griglia.
Jhinga mach kalia - Gamberi in salsa speziata con patate.
Jhinga pakari - Gamberi in pastella.
Jhinga saag - Gamberetti agli spinaci.
Jungli budhuk ka salun - Curry di anatra.
Kabab - Solitamente indica piccoli pezzetti di carne, pesce o verdure infilzati in uno spiedo e cotti alla griglia.
Kabab darayhee - Carne e verdure allo spiedo cotti alla griglia.
Kabab dehin - Kabab allo yogurt.
Kabab kaishgee - Costolette di maiale in gelatina con salsa aromatica di frutta.
Kabab moghlai - Agnello macinato alle spezie, cotto alla griglia su uno spiedo.
Kabab puksand - Fette di carne legate e cotte allo spiedo.
Kabab pursindah seekhi - Agnello allo spiedo.
Kabab seek - Involtini di carne macinata.
Kabab shami - Carne trita con lenticchie, spezie e cipolle.
Kabab shikhampuri - Kabab di carne macinata di montone.
Kabab tikka - Kebab cotto in tandoor o sulla brace.
Kabab tikkah machchi - Pesce marinato e cotto allo spiedo.
Kabob (Pakistan) - Polpettine d'agnello macinato amalgamato con cumino, peperoncino, cipolla, chiodi di garofano, cardamomo e zenzero. Viene servito con yogurt.
Kagina - Frittata speziata, ripiegata in quattro.
Kachu jhinga - Gamberi con topinambur.
Kakuluwo (Maldive, Sri Lanka) - Granchio.
Kaleja - Fegato.
Kaleja sheesh - Fegato speziato con cipolle.
Kalia - Carpa in umido.
Karavadu vambotu (Sri Lanka) - Curry di pesce e melanzane.
Kari - Curry di gamberetti.
Kari madrasi (Tamil Nadu) - Sgombri al curry. E' un tipico piatto di Madras.
Kashmiri rogan iosh (Kashmir) - Stufato speziato d' agnello.
Kekra - Granchio.
Khasa - Pesce cotto, poi coperto di spezie e fritto.
Khargosh, kurghosh - Lepre o coniglio
Kheema - Carne trita.
Kheema aur bhaji - Carne trita con verdure.
Kheema mattar - Carne trita con piselli.
Khubab hans - Oca arrosto.
Kima (Pakistan) - Agnello tritato con spezie.
Kiri malu (Maldive, Sri Lanka) - Curry di pesce bianco. Delizioso.
Ki tikka - Pasticcio di gamberetti fritti.
Ki tikki - Filetti di pesce arrotolati e farciti al forno.
Kofta (Gujarat, Kashmir, Pakistan, Punjab, Rajastan) - Polpette di carne macinata o verdure cotte come il korma; talvolta aromatizzate con curry e cotte allo spiedo. E' un piatto d'origine araba.
Kofta kabab sheer-mal - Polpette in una salsa speziata a base di latte.
Kofta kari - Polpettine d'agnello in salsa speziata.
Kofta nargesi - Polpette di carne macinata riempite di uova soda con salsa di curry.
Kofta shami machchi - Crocchette di pesce.
Kohlee (Tamil Nadu) - Pollo.
Kohlee molee (Tamil Nadu) - Pollo e latte di cocco.
Kookarh - Pollo.
Koonee (Sri Lanka) - Gamberetti essiccati.
Korma - Carne brasata con yogurt e panna.
Korma badam malai khatai - Korma d'agnello piccante con panna e mandorle.
Korma bahadhar shahi - Korma d'agnello con mandorle, yogurt, panna e tuorli d'uovo.
Korma dil-pasand - Carne e verdure brasate in salsa d'aglio.
Korma hazur pasand - Agnello brasato con albumi d'uovo, noci, uvetta e zafferano.
Korma jogurath - Brasato con spezie, yogurt e panna.
Korma kasa - Polpette di carne con verdure.
Korma lowabdarh - Korma brasato nel latte e yogurt.
Korma roghan josh - Korma d'agnello.
Korma sadah - Korma di carne allo yogurt.
Kukul (Sri Lanka) - Pollo.
Kurleachi kari - Curry di granchio.
Lamprais (Sri Lanka) - Porzioni di riso cotto nel brodo di carne, mescolato con curry di carne, frikkadels e sambols. Il tutto viene avvolto in foglie di banana e cotto al forno.
Machchi bhurta - Crema di pesce speziato.
Macherjhal - Pesce in umido con curcuma.
Machli aur tamatar - Pesce speziato con pomodori.
Machli ka tikka - Involtini di pesce marinato con curcuma, cumino, ghee, aglio, peperoncino alla griglia.
Machli kabab - Frittelle di pesce.
Machli kofta - Polpette di pesce in umido.
Machli masala - Pesce marinato e fritto.
Machli ka salam - Pesce al curry.
Madras anday - Uova al curry.
Madoo (Tamil Nadu) - Manzo.
Magazh - Cervella.
Masaledar raan - Roast beef speziato.
Matan - Agnello.
Meen molee (Karnataka, Kerala, Tamil Nadu) - Curry di pesce con latte di cocco.
Mhaans dumphoktai - Brasato con aglio.
Mhaans kabab machchi - Carne speziata e macinata con molto aglio. Viene fritta e servita fredda.
Mhaans phali - Brasato con fagioli.
Mhaans turrcarri sadah - Curry di carne.
Min mappas - Carpa con frutta e latte di cocco.
Moghlai - Piatto di pollo con zafferano.
Moghlai sabz - Pollo alle erbe aromatiche con yogurt.
Moghlai sadah - Curry di pollo.
Moghlai talawa kasta - Pollo fritto passato in pastella di besan, spezie e yogurt.
Moghlai tendoori - Pollo marinato in yogurt speziato e cotto in un tandoor.
Moghlai tikka - Kabab di pollo speziato.
Molee (Sri Lanka) - Carne o pesce in salsa speziata di latte di cocco.
Murgee, murg, murgh, murghi o murgo - Pollo.
Murgee badam sheer-jogurath - Pollo alle mandorle cotto in latte, yogurt e panna.
Murgee dehin - Pollo speziato con yogurt, pepeoncino e aglio.
Murgee do pyaza - Pollo con cipolle.
Murgee dumphokat - Pollo speziato.
Murgee kabab seekhi - Pollo farcito allo spiedo.
Murgee khara massaledarh - Pollo con spezie intere.
Murgee khasa - Curry di pollo.
Murgee korma - Pollo speziato allo yogurt.
Murgee makhani - Pollo al burro con pomodori.
Murgee massalam - Pollo marinato con yogurt, cumino, cipolla e peperoncino, poi cotto in casseruola con le spezie e servito con noci.
Murgee masthana - Pollo con spezie, riso e gnocchi di farina di ceci.
Murghabi - Anatra.
Murghabi kashmiri (Kashmir) - Anatra alle noci.
Murghabi pistadarh - Anatra ai pistacchi.
Murghi ghawal (Pakistan) - Pollo con riso.
Murghi tikka - Spiedini di pollo.
Murgh ka salam - Pollo al curry.
Murgh korma (Pakistan) - Pollo speziato.
Muzbi - Agnello marinato cotto su pietre roventi.
Myhee mahali - Pesce con yogurt e cipolle, fritto e servito con una salsa speziata di mandorle e panna.
Nargis - Piatto di uova sode tagliate a metà.
Ogu roloung (Sri Lanka) - Uova strapazzate.
Ooroomas (Sri Lanka) - Carne di maiale.
Pakki hui machli - Pesce al forno con masala al coriandolo.
Parcha kabab yakhni - Involtini di montone con spezie e uova.
Parcha seekhi - Cosciotto d'agnello allo spiedo.
Patia (Andra Pradesh) - Gamberi speziati con limone e pomodori.
Patrani machli (Maharashtra) - Pesce farcito con chutney verde, avvolto in una foglia di banano e cotto al vapore.
Peegodu (Sri Lanka) - Fegato.
Pulicha - Pesce al forno.
Pursindah seekhi - Spiedini d'agnello.
Pyazwala khare masale ka gosht - Carne con cipolle.
Qabargah (Kashmir) - Piatto di carne d'agnello.
Raan - Cosciotto d'agnello marinato e cotto nella stessa marinata di yogurt speziato.
Rarrah - Spalla d'agnello.
Roghan josh (Kashmir, Pakistan, Punjab, Rajastan) - Agnello speziato.
Rolong (Sri Lanka) - Uova strapazzate e speziate.
Sadah (Pakistan, Rajastan) - Montone.
Sag mhaans - Carne con aglio, spinaci e yogurt.
Satay (Sri Lanka) - Carne allo spiedo in salsa speziata.
Seekh kabob khasa - Spiedini d'agnello alla griglia con zenzero, cipolle, peperoncino e altre spezie con yogurt alla brace.
Seek kebob (Pakistan) - Agnello macinato con yogurt, cipolla tritata, peperoncino, chiodi di garofano, pepe nero e rosso, cumino. Il composto viene amalgamato e allungato su spiedini.
Seer (Sri Lanka) - Pesce.
Serpathala - Piatto speziato a base di sangue, fegato e carne di maiale.
Shahi korma - Agnello alle mandorle.
Shami kabab noor-mahali - Kabab con lenticchie, cipolle, semi d'anice e kalonji. Amalgamato con yogurt.
Shami kabab mas ka salun - Curry di maiale.
Shami kabab mas korma - Maiale brasato con yogurt.
Shami kabab mas vindalu (Andhra Pradesh, Goa, Karnataka, Tamil Nadu - Carne con curry piccante all'aceto.
Shikar vindaloo - Maiale in agrodolce.
Shythani kabab ka salun - Curry di kabab con spezie.
Simore (Sri Lanka) - Carne o pesce cotti in salsa speziata a base di noce di cocco.
Sindhi gosht - Agnello marinato in salsa speziata.
Sorpotel (Goa) - Pickle di maiale in casseruola.
Subh degh - Piatto d'agnello con spezie e verdure cucinate in salamoia, mescolate con yogurt e cotte al vapore.
Tali machchi - Pesce in pastella fritto.
Tamil arnung (Maldive, Sri Lanka) - Pesce in salsa picante.
Tanduri murghi - Pollo cucinato al forno.
Teesri - Molluschi.
Teesryo (Maldive, Sri Lanka) - Curry di cozze.
Teetur - Pernice.
Thakkali malu (Sri Lanka) - Curry di pesce con pomodoro.
Thara padre (Sri Lanka) - Curry di anatra con arak.
Thel dhala (Sri Lanka) - Gamberi fritti.
Thora malu siyambala achcharu (Sri Lanka) - Pesce con tamarindo.
Tulika - Bianchetti al latte di cocco.
Turrcarri sadah - Curry di pesce.
Umbalakada (Maldive, Sri Lanka) - Pesce essiccato e ridotto in polvere.
Undah khitcherie - Uova strapazzate con cipolle, pomodoro, peperoncino e coriandolo.
Val-ooru-muss (Sri Lanka) - Curry di cinghiale.
Vath - Anatra.
Vath ka salum - Curry d'anatra.
Vathoo vindalu - Anatra all'aceto.
Vela (Kerala) - Curry di pesce con peperoncino e tamarindo.
Vindalu (Goa, Gujarat, Kerala, Maharahstra) - Curry dal sapore acido e piccante, con aceto e preparato con carne di maiale, anatra o oca.

Contorni

Achar tandal - Gambi di cavolfiore sottaceto.
Alla (Sri Lanka), aloo - Patate.
Aloo badam dum - Patate e mandorle.
Aloo baigan tarkari - Melanzane e patate al curry.
Aloo dam - Patate speziate cotte al vapore con yogurt e spezie.
Aloo gobi - Patate con cavolfiore.
Aloo ki tikya - Tortini di patate.
Aloo raita - Patate in insalata con yogurt.
Alu kehek (Maldive, Sri Lanka) - Banane verdi.
Am achar - Pickle di mango.
Amu miris (Sri Lanka) - Peperoncini verdi.
Arbi - Patate dolci.
Arbi ki kari - Curry di patate dolci.
Arhar dal (Tamil Nadu) - Piselli con peperoncino.
Avakki mangai - Chutney di mango.
Avial (Kerala, Tamil Nadu) - Curry di verdure con banane, semi di albero del pane, mango verde, noce di cocco e verdure.
Badaun (Sri Lanka) - Curry scuro, fritto e asciutto.
Badhapu lunis sambola (Sri Lanka) - Contorno di cipolle fritte.
Baigan pora - Melanzane al forno.
Bandhgbi - Cavolo.
Behndi, bendikai, bhindi, bandakka (Sri Lanka) - Bamia.
Bhaji (Maharashtra) - Verdure cotte spesso molto piccanti e asciutte.
Bharela kheera - Cetriolo farcito.
Blachan (Sri Lanka) Contorno di gamberi piccanti.
Brinjal - Melanzane.
Brinjak ka bharta (Bihar, Himachal Pradesh, Nepal, Uttar Pradesh) - Crema speziata di melanzane.
Brinjak ka tikka - Melanzane al forno ripiene di verdure.
Brinjal pahie (Sri Lanka) - Pickle di melanzane molto piccante e speziato.
Cachumbar - Insalata di cipolle con peperoncino fresco.
Chaat - Insalata di frutta, sale e spezie.
Channa dal - Ceci in umido speziato.
Channa masaledar (Punjab) - Ceci cotti con cipolle, aglio, zenzero e spezie.
Chatni brabarr tamattar - Chutney di pomodori verdi e maturi.
Chukunda - Barbabietole.
Chunda (Gujarat) - Chutney piccante di mango.
Chutney - Mostarda agrodolce piccante a base di frutta o verdura.
Dahi bara - Tortini di lenticchie con yogurt.
Dahi vada - Polpette di crema di lenticchie fritte con yogurt.
Dahl - Termine hindi che indica tutti i legumi.
Dehi achchru temperado (Sri Lanka) - Pickle di lime sott'olio molto piccante.
Dehi lunu sambola (Sri Lanka) - Sambol di lime salato con cipolle e peperoncino.
Dehi rata indi (Sri Lanka) - Chutney di lime e dattero; molto piccante.
Elolu kiri hodhi (Sri Lanka) Curry di verdure miste.
Foogath - Piatto a base di verdure fritte con masala, cipolle e noce di cocco.
Gagar - Carota.
Garam nimboo achar - Lime speziato sutt'olio.
Gobi - Cavolo o cavolfiore.
Gooda - Zucchine.
Gova (Sri Lanka) - Cavolo.
Guchhi - Funghi neri.
Guranthor alu - Patata dolce.
Kabuli channa - Ceci.
Kadoo - Zucca.
Kakadi - Cetriolo.
Kala chana - Piccoli ceci neri.
Kala aur alu (Haryana, Himachal Pradesh, Kashmir, Uttar Pradesh) - Piatto speziato a base di kala chana e patate.
Kanji - Pickle di carote.
Kaju kari - Curry di anacardi.
Karhi (Haryana, Himachal Pradesh, Kashmir, Uttar Pradesh) - Latticelllo e besan.
Kashmiri (Kshmir) - Chutney di zenzero verde.
Kela - Banana.
Khasa - Chutney molto piccante di crema di mango.
Kheera - Cetrioli.
Kheera raita - Insalata di cetrioli e yogurt.
Khumbi - Funghi.
Masur - Lenticchie rosse.
Mattar - Piselli.
Mattar panir - Piselli cotti con ricotta e spezie.
Mattar sukhe - Piselli al burro con curcuma e coriandolo.
Mellung (Sri Lanka) - Ortaggi bolliti con cumino e noce di cocco grattugiata.
Min pada - Pesce molto piccante sottaceto.
Moong ata sambola (Sri Lanka) - Germogli di fagioli serviti come sambol.
Motth - Tipo di lenticchia.
Muli - Rapanelli.
Mung dal - Fagiolo mungo.
Mutchakotay - Fagioli secchi speziati.
Navrattan sabzi dum - Verdure miste cotte al vapore.
Pachadi (Gujarat, Madya Pradesh, Uttar Pradesh) - Piatto di verdure con cagliata e peperoncino.
Panir (Gujarat, Kashmir, Madya Pradesh, Punjab, Uttar Pradesh) - Piatto a base di spinaci e formaggio.
Paccai payaru (Sri Lanka) - Fagioli mungo.
Paripoo (Sri Lanka) - Lenticchie speziate.
Patiya - Patate con banane.
Philouri - Frittelle di farina di lenticchie.
Phulgobi - Cavolfiore.
Phul-varhia - Bignè di riso.
Pickle - Confettura di frutta e verdura con spezie e sottaceti.
Pipinge (Sri Lanka) - Cetriolo.
Pipinge hodi (Sri Lanka) - Curry di cetriolo.
Puli ingi (Kerala) - Curry piccante allo zenzero.
Pyazwale sookhe alu - Patate con cipolle.
Rabu kollè (Sri Lanka) - Foglie di rapanelli.
Raita - Insalata di verdura con yogurt.
Rampe (Sri Lanka) - Foglia di pandano.
Rajma dal - Fagioli al curry.
Rathu miris (Sri Lanka) - Peperoncini rossi.
Saag aloo - Patate saltate agli spinaci.
Sabzi mughlai - Verdure miste con mandorle, pistacchi e spezie, cotte con ghee e yogurt.
Same - Fagiolini.
Same ki bhaji - Fagiolini speziati.
Sapattu mal (Sri Lanka) - Fiori dell'ibiscus usati per i sambol, i curry e le bibite.
Sarson ki sag - Senape e crescione.
Savia - Vermicelli fatti con besan.
Shalgam (Gujarat, Kashmir, Madya Pradesh, Punjab, Uttar Pradesh) - Spinaci e rape.
Shalgam bharta (Punjab) - Crema di rape.
Seeni sambola (Sri Lanka) - Salsa di cipolle fritte, molto piccante e saporita.
Simla mirch - Peperone verde.
Tali saag - Spinaci saltati.
Tamatar, thakkali (Sri Lanka) - Pomodori.
Tarka dal - Purè di lenticchie.
Uppama (Karnataka, Kerala, Tamil Nudu) - Verdure, noci e vermicelli fritti con erbe e spezie.
Urd - Fagioli neri.
Urd ki dal - Fagioli al curry.
Vambotu (Sri Lanka) - Melanzane.
Vatakka (Sri Lanka) - Zucca gialla.

Altri

Abba (Sri Lanka) - Tipo di senape che si aggiunge al curry o si serve a parte.
Bajre ki roti - Pane di miglio.
Bakarknani - Pane sottile e croccante.
Bhatura - Pane fritto.
Boondi ka dahi - Salsa di yogurt con gnocchetti di besan.
Chappati - Pane non lievitato di farina integrale e cotto sulla piastra.
Chasnidarh - Piatti che vengono conditi con succo di lime o aceto e zucchero per ottenere un sapore agrodolce.
Curry - Eccoci al famosissimo curry; salsa composta da cipolla, aglio, coriandolo in polvere, curcuma, peperoncino in polvere, garam masala, ghee (burro chiarificato).
Dal-chini - Bastoncini di cannella.
Diliya dosa - Frittelle d'avena.
Doh peeazah - Variante del korma: preparato con due mazzi di cipolle. Una metà viene rosolata e poi brasata con la carne, mentre l'altra viene grattugiata da aggiungere poi.
Dosa - Frittelle di lenticchie e riso. Utilizzate come pane.
Double roti - Pagnotte.
Dum - Tecnica di cottura al vapore, fra due fuochi bassi, uno sopra e l'altro sotto il cibo.
Firni (Pakistan) - Budino di riso.
Gajar ka halwa - Dolce di carote.
Garam masala - Miscela di spezie miste macinate, solitamente aggiunta ai piatti durante l'ultima fase di cottura, oppure prima di servirli. Il mix è a base di cannella, cardamomo, chiodi di garofano, cumino, coriandolo e grani di pepe nero.
Ghee - Burro chiarificato. Si ottiene fondendo il burro e lasciando sedimentare - continuando a cuocerlo lentissimamente - la parte più cremosa del burro stesso.
Halwa (Pakistan) - Dolce alle carote.
Hari dhania ki chatni - Salsa di coriandolo fresco.
Idli - Pane o torta di riso bianco e rotonda, cotta al vapore.
Jalebi (Pakistan) - Bignè.
Kari (Tamil Nadu) - Vedi curry. Da questo nome deriva il termine curry.
Kari patta - Curry diverso dal curry in polvere.
Karrapincha (Sri Lanka) - Foglie di curry.
Khara - Tecnica di cottura per la carne con spezie intere.
Khir - Crema di riso.
Kiri hodhi (Sri Lanka) - Salsa di latte di cocco.
Kulfi - Gelato orientale.
Luchchi (Bangladesh, Bengala) - Varietà di pane fritto simile al puri.
Makki ki roti (Punjab) - Pane di mais cotto sulla piastra.
Massalam - Piatto speziato.
Moghlai o mughlai - Tutti i piatti mogul.
Molee - Curry bianco tipico dell'India meridionale, a base di latte di cocco, peperoncino verde e zenzero.
Mulligatawny (Tamil Nadu) - Significa "acqua pepata", ossia zuppe piccanti.
Nan - Pane lievitato piatto cotto in un tandoor.
Nimbu achar - Salamoia di lime.
Paan - Foglie di bete farcite con lime, spezie, noci, tabacco e bacche varie che vengono masticate dopo il pasto come digestivo o rinfrescante per l'alito.
Paratta - Pane friabile di farina integrale con ghee o burro, cotto sulla piastra.
Parcha - Carne o verdure arrotolate e farcite.
Phulkay - Chappati lievitato.
Puri - Pane piatto e fritto.
Rasgullah - Palline di cagliata sciroppate.
Roghini nan - Pane piatto lievitato e cotto al forno.
Sambals - Antipasti serviti come contorni.
Saunf - Semi di anice, mangiati come digestivo dopo i pasti.
Sewayan - Budino di vermicelli.
Sui ka halwa - Dolce di semola.
Tandoor - Forno di argilla, di solito interrato. La carne viene marinata in yogurt e spezie prima di essere cotta.
Tandoori - Cibo cotto nel tandoor.
Tandoori roti - Pane piatto di farina integrale cotto in un tandoor.
Tarkari (Bangladesh, Bengala) - Curry.

Dolci

Alebele (Goa) - Frittelle con noce di cocco.
Aliathrum - Frittelle con farina di riso e uova.
Amphulia - Mango e riso.
Appam (Sri Lanka) - Hopper.
Balushahi - Ciambelle.
Barfi - Dolce al latte.
Beebeek - Torta di cocco.
Beveca (Andhra Pradesh, Goa, Kerala, Tamil Nadu) - Budino di riso con noce di cocco.
Bolo folhado (Sri Lanka) - Torta a strati.
Breudher (Sri Lanka) - Torta.
Chirupayaru payasam (Kerala) - Dolce di lenticchie.
Chukolee - Gnocchetti dolci cotti nel latte con cannella.
Firni - Budino di riso.
Foguete (Sri Lanka) - Pasta per dolci fritta con ripieno.
Gajjar jamun - Dolci a forma di palline.
Halva (Pakistan) - Dolce di origine araba.
Hopper (Sri Lanka) - Frittella di farina di riso, lievito e latte di cocco. Col curry e l'uovo può essere gustata come piatto salato.
Hopper miti kiri (Sri Lanka) - Hopper alla crema di noce di cocco.
Jalebi - Tortelli fritti e imbevuti di sciroppo.
Karachi (Pakistan) - Gelatine con mandorle e pistacchi, aromatizzate con cardamomo.
Karanjia (Maharastra) - Dolce con noce di cocco, noci varie e uva sultanina.
Karrah mahli - Halva di semolino e mandorle.
Kathal (Bangladesh, Bengala)- Frutto dell'albero del pane.
Kervai - Palline alla banana.
Kesar pilau - Riso dolce allo zafferano.
Kheer - Riso alla panna cotto in latte condensato.
Koykotay (Tamil Nadu) - Gnocchi di farina di riso, zucchero e noce di cocco al vapore.
Kalupol (Sri Lanka) - Noce di cocco arrostita.
Kulfi - Gelato.
Kulkuls - Torta di semolino e latte di cocco.
Laddoo (Maharashtra) - Palline di farina di ceci, fritte e imbevute di sciroppo.
Malpura - Frittelle.
Mita (Kashmir) - Riso dolce con noci e uva sultanina.
Modak - Gnocchetti di cocco e cardamomo.
Panyarums - Frittelle di banana.
Payasam - Riso dolce.
Peras - Dolci a base di khoya e pistacchi con cardamomo.
Petha - Dolce di zucca.
Phla (Sri Lanka) - Budino.
Pittu (Sri Lanka) - Impasto di farina e noce di cocco fresca grattugiata, cotto al vapore e servito con latte di cocco fresco, sambol caldi e zucchero.
Rabarhi - Dolce con khoya.
Ras malai - Palline di formaggio in latte condensato.
Rosgollahs - Palline di latte acido e farina con sciroppo.
Sandesh - Crema di formaggio con cardamomo e pistacchi.
Savia - Vermicelli dolci con uva passa, pistacchi e mandorle.
Shahi tukra - Budino di pane.
Skakar puri - Bignè di zucchero.
Shrikand (Maharashtra) - Dolce di cagliata con zafferano.
Susiam - Palline di patate.
Thala guli - (Sri Lanka) - Palline di semi di sesamo e zucchero di palma.
Wattalappam (Sri Lanka) - Budino speziato all'uovo, cotto al vapore.
Zarda pilau - Riso dolce con zafferano, chiodi di garofano e cardamomo.

Bevande

Arak (Sri Lanka) - Liquore a base di linfa di palma di cocco distillata.
Falsa - Succo di more.
Faluda - Latte di tapioca.
Gajar kanji - Bibita fredda di carota con semi di senape e peperoncino.
Gudumba - Bibita di mango con cumino e cardamomo.
Jal jeera, jeera pani - Bibita fredda di tamarindo, cumino e menta, servita come aperitivo.
Kahwa - Tè dolce.
Lassi - Bibita zuccherata con latte cagliato o yogurt.
Nimbu pani - Succo di lime fresco e zucchero diluito in acqua.
Piyush - Come il lassi.
Rasam - Acqua aromatizzata al pepe.
Sharbat - Bibita ghiacciata di frutta, petali di fiori o noci.
Sharbat badam - Bibita a base di mandorle con cardamomo e fiori di kewra.