Guida viaggio Giappone

Per il palato occidentale la cucina giapponese è qualcosa d'insolito. E questa stranezza è sottolineata dal "look" particolare di ogni piatto, che sembra un'opera d'arte commestibile. Però questa presentazione trae in inganno: la cucina giapponese sembra ricca, in realtà è povera: gli ingredienti usati sono molto semplici, addirittura primitivi (come il pesce crudo), con il riso sempre protagonista e porzioni da "puffi": è il caso del sushi e del sashimi. Tuttavia la cucina nipponica è una delle più straordinarie al mondo che vale la pena provare, sempre.
In Giappone la nota stonata sono i prezzi. Chi viaggia individualmente troverà i ristoranti di Tokyo i più cari del mondo. I locali si dividono tra restoran (dove si possono trovare anche piatti occidentali), ryoriya (vero ristorante giapponese con un menù ristretto) e ba (bar che servono snack e spuntini). Tra i ryoriya provate quelli specializzati in tempura, sushi e sashimi.
Quando mangiate ricordate di togliere le scarpe e che dovete star seduti per terra.

Piatti & Portate

Antipasti

Chawan mushi - Antipasto a base di funghi.
Gomoko sushi - Sushi di pesce bollito.
Kamaboko - Polpettine di pesce.
Nigiri sushi - Pallottoline di riso con pesce crudo, frittata e zenzero (tonno, salmone, orata, sogliola, ecc.).
Norimaki sushi - Assai simile al sushi, ma di forma cilindrica, con un ripieno di pesce crudo, frittata o verdure, avvolto nelle alghe e tagliato a fette.
Nuta negi - Capesante con wakame (alga), miso, dashi e aceto di riso.
Odamaki mushi - Crema al pollo con vermicelli.
Sashimi - Piccoli bocconi di pesce crudo (sogliola, salmone, pagello, orata, branzino, tonno, ecc.) tagliato ad arte e servito con zenzero fresco, wasabi (rafano verde) in polvere.
Sashimi to kyuri - Sashimi con l'aggiunta di cetriolo.
Sushi - Tondini, quadratini o rettangolini di riso cotto con alghe e amalgamato con un composto a base di aceto, sale, zucchero e aji-no-moto, ricoperti di vari ingredienti (pesce, frittata, funghi).
Tempura - lo snack giapponese; a base di pezzi di pesce, gamberetti e verdure passati nella pastella e fritti in olio. Nei bar delle città i tempura sono cucinati espressi e serviti caldi e croccanti.

Primi

Chawan mushi - Crema di carne di pollo alle uova in dashi con funghi secchi e gamberetti.
Dobin mushi - Stufato di gamberetti, pollo e funghi cotti in una teiera con dashi, soia, foglie di crisantemo e succo di limone. Dalla teiera il brodo si versa direttamente nelle scodelle.
Donburi - il nome di una ciotola. Oggi il termine viene usato per ordinare il riso.
Ebi no suimono - Gamberetti in dashi.
Fanqie roupian tang - Zuppa di carne di maiale con brodo, pomodori, cipolla, uovo, soia chiara, sakè, coriandolo.
Gohan - Riso.
Gomoku meshi - Riso con tofu, konnyaku, radice di lappa, pollo, carote, sakè e salsa di soia.
Gomoku soba - Vermicelli di riso serviti in brodo con bocconcini di maiale e verdure.
Hamaguri ushiojiru - Brodo di vongole con sakè.
Harusame - Zuppa con germogli di soia, shiitake (funghi), dashi, taccole, cipollotti, carote, cavolo cinese, menta, zenzero.
Hiyashi somen - Vermicelli con gamberi, cipollotti, salsa di soia e mirin. Serviti freddi.
Inarizushi - Ravioli di tofu fritto ripieni di sushi o verdure.
Kakitama jiru - Uova sbattute in dashi (in modo che formino dei fili), con piselli.
Katsudon - Fette di carne impanate e fritte; stufate nel dashi con cipolle e servite con riso bollito.
Kenchin jiru - Brodo di pollo servito con tofu.
Kitsuna soba - Vermicelli di farina di riso in brodo con tofu, cipollotti e salsa di soia e mirin.
Kurigohan - Riso con castagne.
Kuzuhiki jiru - Brodo con tofu, soia e zenzero.
Maze gohan - Riso con piselli, carote, gamberetti, zenzero, ginco, salsa di soia e sakè.
Mi-iro gohan - Riso con piselli e carne macinata.
Miso shiru - Zuppa di tofu e miso (pasta di soia) e cipollotti in dashi.
Nori chazuke - Riso con alghe nori tostate, su cui si versa il tè.
Noppei-jiru - Brodo vegetale con tofu.
Oboro - Riso con pollo, piselli, funghi, striscioline di frittata, con salsa a base di soia, mirin e zucchero.
Onigiri - Polpette di riso con gli stessi ingredienti del sushi, cosparse di semi di sesamo tostati.
Ozoni - Zuppa.
Sakana ushiojiru - Brodo di pesce con sakè, cipollotti a pezzetti e soia.
Satsuma jiru - Miso shiru con pollo e funghi.
Sekihan - Riso al vapore con fagioli rossi.
Sumashi jiru - Udon in zuppa di pollo con vermicelli.
Takenoko meshi - Riso con germogli di bambù.
Tendon - Tempura di gamberi e verdure stufati nel dashi con soia, mirin e cipollotti, servito con riso.
Tsukimi udon - Tagliatelle in dashi con uova, soia chiara, nori (alghe nere), cipollotti.
Udon - Vermicelli di riso.
Ushio-jiru - Minestra di vongole.
Uwo dango no shiru - Minestra con crocchette di pesce.
Zaru soba - Vermicelli di farina saracena con soia e mirin. Serviti freddo.

Secondi

Aji-no-nitsuke - Pesce cavallo cotto a fuoco molto lento nella soia con zenzero fresco e piselli.
Asuku nabe - Pollo con shirataki e verdure stufati, in brodo e latte.
Butanabe - Si consuma come il sukiyaki. Fette di carne sobbollite in brodo di alghe con tofu, cavolo e crisantemo. I commensali immergono la carne e le verdure in una salsa a base di soia, mirin e aceto.
Chanko nabe - Stufato di pollo con funghi, tofu, shirataki, germogli di bambù, carote, cavoli e porri.
Chirinabe - Si consuma come il sukiyaki. A base di pesce e verdure fatti sobbollire nel brodo, passati in salsa di soia e mirin e insaporiti con zenzero fresco.
Dashi-maki tamago - Frittata con dashi, salsa di soia, prezzemolo, sale e olio.
Dotenabe - Si consuma come il sukiyaki: ostriche, tofu, vermicelli konnyaku e foglie di crisantemo fatti sobbollire con purè di fagioli nel dashi. Insaporito con sakè.
Goma yaki - Pollo marinato e fritto in olio di semi di sesamo. Servito con semi di sesamo.
Hamaguri yaki - Vongole alla brace.
Horaku-yaki - Pesce sottosale cotto al forno con gamberi, funghi e castagne con aghi di pino.
Iridori - Stufato di pollo e verdure.
Ishikari nabe - Stufato di salmone, funghi, spinaci, cavolo, foglie di crisantemo e tofu.
Jingiusukan nabe - Stufato di montone o manzo, funghi, cipolle e porri. I commensali si servono direttamente dalla padella e hanno a disposizione solitamente cinque spezie diverse e una salsa per insaporire i bocconi.
Kabayaki - Anguilla alla griglia pennellata con salsa di soia, mirin e sakè.
Kamaboko - Tortino di pesce.
Kamo no koma-giri - Polpette d'anatra.
Kawari yanagawa nabe - Stufato di maiale con germogli di fagiolo, konnyaku, fagiolini, zenzero e uova.
Kimini - Gamberi bolliti nel dashi con soia e sakè e cosparsi di rossi d'uovo sbattuti.
Matsumae nabe - Stufato di pollo, gamberi, ostriche, porri e alghe.
Mizutaki - Bocconcini di pollo, tofu, funghi e verdure bolliti in acqua con radice di zenzero e passati in una salsa di soia, aceto e limone.
Negima nabe - Tonno e porri in umido.
Niku no misu yaki - Filetto di manzo al miso.
Nizakana - Salmone brasato in salsa di soia, dashi e sakè. Viene poi servito insaporito con zenzero fresco.
No mirinyaki - Seppie bollite, marinate in soia, mirin e sakè e poi cotte alla griglia.
No tataki - Sgombro marinato in aceto e zucchero e servito con julienne di ravanelli, carote e zenzero fresco.
Nuta - Insalata di pesce.
Onigara - Gamberi alla griglia unti con salsa di soia, mirin e shichimi.
Oyako domburi - Carne di pollo cotta con salsa di funghi, porri, cipolla, sakè, salsa di soia, dashi e uova. Servita con riso bollito.
Saba no sutataki - Sgombri marinati con aceto, zucchero, zenzero, salsa di soia chiara, carote, daikon (rafano bianco), wasabi (rafano verde) e crescione. Lo sgombro viene "cotto" sottosale in frigo per almeno quattro ore.
Sakana nitsuke - Capesante in salsa di soia.
Sakana uniyaki - Pesce cosparso di pasta di castagne e tuorlo d'uovo e poi cotto alla griglia.
Shabu-shabu - Simile al sukiyaki, con la differenza che gli ingredienti vengono fatti sobbollire nel brodo anziché essere fritti. I commensali intingono le porzioni in una salsa a base di semi e olio di sesamo, salsa di soia chiara e scura, peperoncini, dashi e aceto. Questo piatto è chiamato anche fonduta buddista.
Suki - Sukiyaki con vermicelli, vongole e pollo.
Sukiyaki - Carne di manzo frollata in modo speciale, tagliata a sottili fette tipo carpaccio. In una larga padella (posta sulla fiamma al centro del tavolo) i commensali cuociono manzo, cipolle, germogli di bambù, funghi, cipolle, vermicelli konnyaku (o shirataki) e tofu, aggiungendo anche salsa di soia, sakè e talvolta zucchero. Ognuno ha la sua ciotola con un uovo crudo nel quale immerge il boccone prima di gustarlo.
Tarako to tasai no niawase - Vermicelli shirataki, uova di merluzzo, porri e carote fatti bollire nel dashi, salsa di soia e mirin.
Tendon - Scampi con riso.
Teppanyaki - Fonduta simile al sukiyaki e al shabu-shabu.
Teriyaki - Filetto di manzo marinato in mirin, salsa di soia e zenzero. Quindi saltato in padella per pochi minuti.
Tonkatsu - Carne di maiale marinata in salsa di soia e mirin con aglio e shichimi-togarashi (sette spezie), passata nell'uovo sbattuto, impanata e fritta.
Toriniku no dango - Gnocchi fritti di macinato di pollo, funghi, cipolle, carote e pan grattato.
Tori no karaage - Pollo marinato con zenzero, sakè e salsa di soia e poi fritto.
Tsumiire nabe - Macinato di carne di pollo con purè di fagioli, stufato con involtini di cavolo, tofu e porri in salsa di dashi, mirin e soia.
Uni-yaki - Pesce alla griglia con mirin e uni (riccio di mare).
Uo suki - Sukiyaki di pesce.
Yakitori - Spiedini di pollo e verdure marinati in salsa di soia, mirin, sakè, zucchero e pepe di Caienna.Vengono poi cotti alla griglia.
Yosenabe - Come il sukiyaki. Pollo, maiale, gamberi, tofu e verdure, fatti sobbollire in brodo con vermicelli di farina di riso e frumento.
Yudebuta - Carne di maiale bollita con cipollotti e zenzero. Servita fredda.
Yudofu - come il sukuyaki, ma è a base di tofu sobbollito in brodo di alghe con foglie di crisantemo e funghi.Quindi viene passato in una salsa di soia, mirin, sarde essiccate, cipollotti e zenzero.

Contorni

Aburage - Tofu fritto.
Aemono - Insalata.
Daikon - Rafano bianco assai usato in Giappone.
Hakusai - Cavolo cinese.
Harusame - Germogli di soia.
Horenso - Spinaci.
Kimpira - Radice di lappa brasata in salsa di soia e mirin con zucchero, olio e pepe di Caienna macinato.
Kinoko - Fungo.
Kinome - Foglie di frassino.
Kinome-ae - Insalata di kinome, seppie, spinaci e germogli di bambù, condita con dashi.
Kombu - Alga.
Konnyaku - Tortino di radice di aro con vermicelli di riso.
Kyuri to kani no sunomono - Insalata di granchio e cetrioli tagliati sottilissimi.
Matsutake - Funghi di bosco.
Moyashi - Germogli di fagiolo.
Nabe - Cavolo in umido con gamberetti e prosciutto.
Namasu - Insalata di pesce crudo e verdure conditi con aceto.
Nori - Alga sottile e di colore nero.
Oden - Stufato di tofu, cavolo, seppie, pesce, salsiccia, ravanelli, uova e konnyaku con dashi, mirin, sakè e soia.
Renkon - Radice di loto.
Shigiyaki - Piatto a base di melanzane al forno.
Shiytake - Fungo scuro essiccato.
Shirataki - Vermicelli di konnyaku.
Shira-ae - Insalata di carote, konnyaku, semi di sesamo e tofu.
Shungiku - Foglie di crisantemo.
Takenoko - Germogli di bambù.
Takiawase - Germogli di bambù con gnocchi di pollo.
Wakame - Alga.
Warabi - un tipo di felce commestibile.
Wasabi - Rafano verde.
Yakidofu - Tofu alla griglia.
Yaki nasubi - Melanzane al forno con semi di sesamo e wasabi.
Yasai moriawase - Verdure miste.

Dolci

Awayuki kan - Gelatina di frutta.
Meixue zhengchum - Deliziosa meringata di frutta.

Altri

Dashi - Brodo di cottura. Vedi ichiban dashi.
Goma zu - Salsa di semi di sesamo tostati, dashi, soia chiara, sakè, zucchero, acqua, aceto, sale.
Ichiban dashi - Il brodo giapponese è fatto con acqua, kombu (alga), katsuobushi (scaglie di pesce liofilizzate) e soia chiara.Base per molti piatti.
Mirin - Vino di riso usato per uso culinario, generalmente base con la salsa di soia per insaporire le pietanze.
Miso - Pasta di soia.
Napa no tsukemono - Salamoia a base di cavolo cinese preparata con sale, uva sultanina, prugne secche, peperoncino, salsa di soia chiara, zenzero, zucchero e sale.
Neri shiro miso - Salsa a base di pasta di soia chiara con zucchero, sakè, zucchero e tuorlo d'uovo.
Niban dashi - Stessi ingredienti dell'ichiban dashi tranne la soia.
Ponzu - Salsa a base di succo d'arancia acido, soia e dashi.
Shichimi-togarashi - Spezie miste: semi di papavero, colza, semi di canapa e sesamo, scorza essiccata di mandarino, foglie di pepe.
Shio-yaki - Metodo di cottura del pesce: si ricopre il pesce di sale, lo si lascia riposare per una mezz'ora e infine lo si cuoce alla griglia.
Teppan-yaki - Metodo di cottura alla griglia: piatto di ferro rovente, spesso posto al centro della tavola.
Teriyaki - Metodo di cottura per pollame, pesce e carne: si fa marinare il cibo in salsa di soia, mirin e sakè per mezz'ora; quindi si cuoce alla griglia.
Tofu - Formaggio di soia.
Tsukeyaki - Metodo di cottura: si fanno marinare gli ingredienti in salsa di soia, mirin, sakè, zenzero e aglio e poi li si cuoce alla griglia ungendoli con la marinata stessa.

Bevande

Birra - Anche se la birra non c'entra niente con la tradizione giapponese, la qualità è ottima (i giapponesi, è risaputo, riescono a copiare e migliorare qualsiasi cosa dagli occidentali). Un esempio è la Kirin, ottima birra esportata in tutto il mondo.
Sakè - Vino di riso che si beve caldo in tazzine.
Tè - Molto buono in tutto l'arcipelago. Servito con delicatezza e raffinatezza.
Vino - Il consumo di vino in Giappone è assai limitato, anche perché il costo di una bottiglia è salatissimo. La produzione locale è scarsa.