Cucina

La cucina italiana presenta innmerevoli volti, mille safccettature e sapori, a volte sempli a volte ricercati.  Sempre però unici e apprezzati in tutto il mondo. La speccificità dei suoi ingredienti fa sì, inoltre, che ci sia una forte identificazione tra cucina e territorio, che fa sì che in Italia la la gastronimia sia parte integrante della cultura.
Nella sezione che segue, denominta "piatti", vi proponiamo una scelta di ricette, tra le più particolari o le più famose, suddivise per regione.
Per girare la penisola stando seduti a tavola.

Piatti & Portate

CAMPANIA

Primi piatti

Fusilli alla napoletana

Ingredienti

320 g di fusilli corti
400 g di pomodori
120 g di mozzarella di bufala
40 g di pecorino grattugiato
5 cucchiai di olio d'oliva
1/2 cucchiaino di origano
sale e pepe

Preparazione

Sbollenta in abbondante acqua salata i pomodori per circa 1/2 minuto, quindi scolali, sbucciali, privali dei semi e tagliali a pezzetti. Taglia a fettine la mozzarella. Fai scaldare l'olio in un tegame e unisci i pomodori e l'origano. Mescola e lascia cuocere a fuoco lento fino a quando si sarà formata una salsa di consistenza cremosa. Unisci la mozzarella e il pecorino e attendi che si sciolgano. Cuoci i fusilli in abbondante acqua salata. Scolali al dente, raccoglili in una pirofila unta d'olio, condiscili con la salsa e passa in forno a 200° per pochi minuti.

Difficoltà: facile

Tempo cottura: 30min.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Secondi piatti

Coniglio all'ischitana

Ingredienti
1 coniglio da circa 1,500 Kg
circa 150 gr. di pomodorini maturi
prezzemolo (o basilico)
vino bianco
1,5 dl di olio d'oliva
peperoncino
sale
pepe
aglio

Preparazione
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo con il vino ed asciugatelo con un panno asciutto. Fate imbiondire aglio e peperoncino interi nel tegame (meglio se di terracotta) con l'olio. Al momento opportuno togliete dall'olio entrambi e metteteli da parte. Fate rosolare il coniglio nel medesimo tegame (uno dei segreti per una buona preparazione è quello di rosolare pochi pezzi alla volta, in modo da mantenere l'olio sempre ben caldo). Quando è ben colorito, riunite tutti i pezzi nel tegame, aggiungete (se volete) aglio e peperoncino messi in precedenza da parte, spruzzate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe, e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, rigirando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo un po' di brodo (o altro vino) se il vino e' già evaporato. Aggiungete i pomodori spezzettati e privati della loro acqua e abbondante prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti circa, rigirando di tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non si sarà ben ristretto.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Cozze gratinate

Ingredienti
800 g di cozze
3 panini raffermi
3 cucchiai di grana
2 spicchi d'aglio
10 g di prezzemolo
2 di di latte
3 cucchiai di olio d'oliva

Preparazione
Metti il pane in ammollo nel latte e lascialo ammorbidire per 5 minuti. Spazzola e lava accuratamente le cozze e falle aprire a fuoco alto in una casseruola con il coperchio e con pochi cucchiai di acqua.
Stacca ed elimina la parte di guscio vuota. Trita l'aglio sbucciato con il prezzemolo lavato. Amalgama in una terrina con il pane strizzato, il grana e 2 cucchiai d'olio. Riempi le cozze con il composto ottenuto, disponendole in una teglia da forno unta. Fai gratinare in forno a 200 gradi per 10 minuti.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Dolci

Castagne e panna

Ingredienti
600 g di castagne di Montella
200 g di panna montata
1 bicchierino di Rum
sale

Preparazione
Lessa le castagne in abbondante acqua salata. Quando sono morbide, sbucciale e togli loro la pellicina. Passale quindi nello schiacciapatate. Con la crema ottenuta colma delle coppette, formando in ciascuna una piccola montagna. Insaporisci spruzzando il Rum sulle montagnole. Con una siringa, decora ponendo sulle montagnole un cappuccio di panna montata.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Chantilly al limoncello

Ingredienti
350 g di panna
40 g di zucchero a velo
la scorza di 1 limone
qualche goccia di limoncello

Preparazione
Monta la panna e aggiungi, insieme allo zucchero a velo, la scorza del limone grattugiata (soltanto la parte gialla). Per dare alla panna un sapore più deciso e raffinato, aggiungi qualche goccia di limoncello. Puoi utilizzare la panna per guarnire una macedonia di frutta, il gelato, una torta e tutto ciò che la tua fantasia ti suggerisce.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Fichi al cioccolato

Ingredienti

700 g di fichi
100 g di gherigli di noci
100 g di mandorle sgusciate
50 g di canditi
150 g di cioccolato per la copertura

Preparazione
Pulire delicatamente i fichi con un canovaccio senza bagnarli, metterli in forno caldo a 180 °C per 2-3 minuti, quindi estrarli e inciderli alla base in modo da poterli parzialmente aprire. Sbollentare per un minuto in acqua i gherigli di noce e le mandorle, sbucciarli accuratamente e tagliarli a pezzettini insieme con i canditi. Farcire i fichi con i pezzettini di noci, di mandorle e di canditi, quindi richiuderli. Mettere il cioccolato in una casseruola e aggiungere 2 cucchiai d’acqua. Farlo sciogliere a bagnomaria. Quando sarà completamente sciolto immergere i fichi e rivestirli completamente di cioccolato. Sgocciolarli, disporli sopra una gratella e lasciarli raffreddare, quindi servirli.


EMILIA ROMAGNA

Primi piatti

Strozzapreti

Ingredienti
500 g di farina
acqua tiepida
sale

Preparazione
Disporre la farina a fontana aggiungere un pizzico di sale e 3 o 4 decilitri di acqua tiepida. Impastare il tutto fino a ottenere una massa piuttosto consistente ma liscia. Dopo averla fatta riposare 10 minuti avvolta in una pellicola, stenderla col mattarello fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 2 millimetri. Poi, tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza, prenderne una alla volta e arrotolarle fra i palmi delle mani per poi spezzarle (o ‘strozzarle’) con le dita, così da avere dei ‘maccheroni’ della lunghezza di 8-10 cm . Infine, bollire in abbondante acqua salata per 4 minuti e condire con sugo di salciccia e parmigiano, ragù romagnolo o sugo agli strigoli.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Bucatini alle cipolle

Ingredienti
350 g di bucatini
460 g cipolle
100 g di pancetta affumicata
1 bicchiere di Marsala secco
30 g di burro
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di olio di semi
sale e pepe

Preparazione
Sbuccia le cipolle e tagliale a metà per il largo, poi a fette sottili. Affetta con cura anche le cipolle . In una padella sciogli il burro con l'olio di oliva, aggiungi i due tipi di cipolle, poi aggiusta di sale, copri con il coperchio e cuoci a fuoco bassissimo perché non prendano troppo colore. Lessa i bucatini in abbondante acqua bollente salata. Taglia la pancetta a listarelle e friggi per qualche minuto in un tegame con l'olio di semi, poi unisci alle cipolle (non il grasso di cottura). Versa il Marsala e, appena consumato, unisci anche i bucatini ben scolati e al dente. Gratta generosamente il pepe.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Secondi piatti

Agnello con piselli all'uso di Romagna

Nella tradizione romagnola, la carne d'agnello era quella maggiormente utilizzata nella preparazione dei secondi, fino al secolo scorso, quando iniziò ad essere soppiantata da carni considerate più "nobili". Comunque sia la pecora che l'agnello restano il piatto pasquale per eccellenza.
Ingredienti

Agnello, aglio, rosmarino, lardo o pancetta, piselli, burro, sugo di pomodoro.

Preparazione
 
Prendere il posteriore di un quarto d'agnello, steccarlo con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di rosmarino. Ciocche e non foglie, perché si possono levare, volendo, quando l'agnello è cotto. Prendere un pezzo di lardone o una fetta di pancetta e tritarli fini col coltello. Mettere l'agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d'olio; condirlo con sale e pepe e farlo rosolare. Allorché avrà preso colore, aggiungere un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell'acqua e tirarlo a cottura perfetta. Ritirare per un momento l'agnello, versare nell'intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimetterlo sui medesimi, farli cuocere e servirli per contorno.

Fonte: Provincia di Forlì-Cesena

Animelle in agrodolce

Ingredienti
700 g di animelle di vitello
2 cucchiai di capperi sott'aceto
2 fette spesse di prosciutto crudo
1 dl di aceto di vino bianco
1 carota
1 cipolla
1 costola di sedano
40 g di burro
4 cucchiai di olio d'oliva
olio, zucchero e sale

Preparazione:
Lava le animelle e lasciale a bagno scolale e immergile in acqua bollente; dopo 6-7 minuti estraile, togli loro la pellicina. Tagliale a pezzetti. Sbuccia la cipolla, lava la carota e la costola di sedano e trita tutto insieme con il prosciutto. Poni sul fuoco il trito con il burro, unisci i pezzetti di animelle. Fai rosolare per 5-10 minuti, inforna a 180° cuoci per 15 min. Versa l'aceto in una piccola casseruola con lo zucchero, unisci i capperi tritati; mescola, togli dal fuoco e lascia raffreddare. Sforna le animelle, condiscile con la salsa.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Anolini di carne parmensi

Ingredienti
Per la pasta sfoglia
400 gr. di farina
4 uova
Per il ripieno
400 gr. di carne di manzo
40 gr. di pancetta in fetta unica
100 gr. di pane comune grattugiato
vino rosso
cipolla
aglio
un uovo
brodo di carne
una noce di burro
parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione
Tagliare delle strisce e dei pezzettini dalla fetta unica di pancetta e inserirli nella carne insieme all’aglio, al sale e al pepe e ad eventuali spezie. In una pentola soffriggere burro e cipolla tritata, aggiungere la carne e il brodo, chiudere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 8 ore.
Eliminare quindi l’aglio dalla carne e tritare tutto, mescolare bene, unire il pane grattugiato leggermente tostato, abbondante parmigiano reggiano grattugiato, un uovo e noce moscata grattugiata, avendo cura di mescolare bene. Preparare la pasta sfoglia e stenderla, tagliare dei cerchi, appoggiarvi un pochino di ripieno, ripiegare la pasta su se stessa e schiacciare ai bordi. Cuocere infine in brodo di carne.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Dolci

Biscotti di fiocchi d'avena

Ingredienti
500 g di fiocchi d'avena
70 g di burro
1 cucchiaio raso di lievito in polvere
sale

Preparazione:
Mescola 300g di fiocchi d'avena con il lievito in polvere, un buon pizzico di sale e il burro a pezzetti; aggiungi, poco a poco, acqua calda in modo da ottenere una pasta molle. Lavora fino ad avere una pasta ben soda che stenderai molto sottile. Spargi sopra altri fiocchi d'avena, e taglia poi in tanti rettangoli. Posa i rettangoli uno accanto all'altro sulla placca del forno caldo a 160°. Cuoci fino a che non saranno ben secchi e croccanti.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

LAZIO

Primi piatti

Bucatini all'Amatriciana

Ingredienti
400 gr di bucatini
100 gr di guanciale affumicato
40 gr di pancetta tesa
6 pomodori
pecorino romano
cipolla
sale
pepe
olio d'oliva
vino

Preparazione
Affettare finemente mezza cipolla, tagliare a cubetti sia il guanciale che la pancetta, e quindi, dopo averli lavati, tagliate i pomodori a pezzetti. Intanto portate a ebollizione l'acqua per la cottura della pasta e mettete in un tegame dell'olio di oliva, poi quando è caldo aggiungete la cipolla. Non appena la cipolla inizia a imbiondire unite il guanciale e la pancetta che farete scottare appena. Versate, quindi, un quarto di bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Aggiungete i pomodori tagliati, un pizzico di sale e pepe e lasciate cuocere il sugo per circa 30 minuti. Quando i bucatini saranno cotti scolateli e mescolateli con il sugo e il pecorino romano.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Secondi piatti

Abbacchio arrosto

Ingredienti
1 kg di carne di agnello o capretto
500 gr di patate
olio d'oliva
mezzo bicchiere di vino rosso
aglio
rosmarino
sale
pepe

Preparazione
Ungete una teglia con dell'olio, cospargetela con un po' di sale quindi sistematevi il pezzo di carne. Aggiungete qualche spicchio d'aglio e versate il mezzo bicchiere di vino. Tagliate le patate a fette, dopo averle lavate ed asciugate, e sistematele intorno alla carne con un po' si sale, pepe olio e rosmarino. Fate cuocere, quindi, in forno a 200 gradi per circa 2 ore e girate tutto a metà cottura. Non appena la carne è ben dorata tiratela fuori dal forno e servitela.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Dolci

Gelato al caffè

Ingredienti
350 g di latte
2 albumi
4 tazzine di caffè ristretto
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di Rum

Preparazione:
Scalda il latte, senza farlo bollire, mescolato con il caffè, lo zucchero e il Rum. Lascia raffreddare e versa in una vaschetta di alluminio da riporre in freezer. Intanto monta gli albumi a neve e uniscili al composto rassodato e sbriciolato con un cucchiaio. Frulla il tutto e riponi il composto nella vaschetta e questa nuovamente nel freezer.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

LIGURIA

Pesto alla genovese

Ingredienti:

4 mazzi di basilico,
40 grammi di parmigiano,
20 grammi di pecorino sardo,
una manciata di pinoli,
due spicchi di aglio,
olio extravergine d’oliva,
sale grosso.

Preparazione:

Lavate e fate asciugare le foglie di basilico, facendo attenzione a non schiacciarle.
Porre l'aglio e qualche grano di sale grosso nel mortaio, e pestare; aggiungete le foglie asciutte del basilico, i pinoli (c'è chi utilizza le noci) e i due formaggi (un tempo, per motivi economici, in sostituzione del pecorino, veniva utilizzato il formaggio di Brà) e lavorare il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Diluire con olio versato a filo. Versare in una terrina e, con un cucchiaio di legno, amalgamare con il restante olio.
Gli olii essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie: per ottenere il miglior gusto bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione.
Ciò che rende unico e non facilmente riproducibile al di fuori del territorio ligure questo condimento è sicuramente il basilico. La varietà basilico genovese dop presenta una foglia di dimensioni medio-piccole, forma ovale, convessa e di colore verde poco intenso. Il suo profumo è delicato e non possiede il sentore di menta che invece si riscontra in altre varietà.

Fonte: redazione www.turismoinliguria.it (da Atlante regionale dei prodotti tradizionali)

Pansoti o pansotti

Ingredienti:

Borragine e bietole (meglio se si ha a disposizione il misto di erbette selvatiche che costituisce il cosiddetto “prebuggion”) in tutto grammi 600, farina 400 grammi, quagliata ligure (prescinseua) 150 grammi, due uova, formaggio parmigiano, vino bianco, sale.

Preparazione:

Prendete le verdure e fatele bollire 5 minuti, quindi premetele affinché diano tutta l’acqua, passatele quindi in padella con olio, cipolla e vari gusti.
Preparare un composto formato dal tritato delle erbette, dalla quagliata, dal formaggio grana, dalle uova e dal sale.
Predisporre e quindi tirare una sfoglia larga e sottile costituita da farina e vino bianco, dalla quale si ricavano dei quadrati di circa 15 cm di lato, entro i quali sarà posta una nocciola di composto.
Avvolgete poi la pasta a formare un fagottino, fermandolo nel punto di unione dei lembi con una lieve pressione delle dita. Quando sono abbastanza asciutti gettate i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando, però, che non sia troppo salata.

Fonte: redazione www.turismoinliguria.it (da Atlante regionale dei prodotti tradizionali)

Farinata di ceci

Ingredienti:

500 grammi di farina di ceci,
due litri d'acqua,
due bicchieri d'olio extravergine d'oliva,
tre cucchiaini di sale,
pepe.

Preparazione:

Mettete in una terrina capiente la farina di ceci con un litro e tre quarti d'acqua e una buona presa di sale.
Mescolate col cucchiaio di legno fino a quando, sollevando l'impasto, non si vedranno più tracce di farina.
Il composto deve essere perfettamente omogeneo. Fatelo riposare per più di un'ora, rimescolando due o tre volte.
Cospargete bene con l'olio una teglia grande coi bordi alti almeno tre centimetri. Versatevi il composto dopo averlo privato della schiuma superficiale che si sarà formata, mescolando ancora.
Aggiungete olio e continuate a mescolare. Facendo bene attenzione che il liquido sia uniformemente distribuito su tutta la teglia, mettete in forno preriscaldato e cuocete a 250 gradi per 10 minuti, finché non avrà un bel colore dorato.
Servite immediatamente cospargendo di pepe macinato.

Fonte: redazione www.turismoinliguria.it (da Atlante regionale dei prodotti tradizionali)

Focaccia alla genovese

Ingredienti:

500 grammi di farina di grano tenero,
1 decilitro d'olio extravergine d'oliva,
30 grammi di sale,
30 grammi di lievito di birra, acqua.

Preparazione:

Formate con parte della farina una fontana sulla spianatoia.

Sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida e unitelo alla farina che deve essere lavorata come la pasta del pane.

Lasciate riposare la pasta sotto un canovaccio, meglio se di lana, in un luogo tiepido per almeno 2 ore.
A questo punto prendete la pasta lievitata ed unite la restante farina, l'olio e, facoltativo, mezzo bicchiere di vino bianco; lavorate per ottenere una pasta morbida e fate nuovamente lievitare sempre sotto uno strofinaccio per altre 2 ore.
Dopo la lievitazione, stendere la pasta in una teglia con le mani e lasciare le impronte delle dita che raccoglieranno l'olio versatovi. Spolverizzate con il sale grosso che deve essere frantumato da una bottiglia usata come mattarello.
Lasciate riposare ancora, prima di cuocere in forno a 200-230° per circa 30 minuti.
La focaccia può essere aromatizzata alla salvia che deve essere tritata ed aggiunta direttamente nell'impasto, con le olive tritate, anch'esse unite alla farina, oppure arricchita con le cipolle che tagliate a fette si cospargono sulla pasta già stesa prima di infornare.

Fonte: redazione www.turismoinliguria.it (da Atlante regionale dei prodotti tradizionali)

Secondi piatti

Acciughe alla sanremasca

Ingredienti:

800 grammi di acciughe freschissime,
2 limoni,
un ciuffo di prezzemolo,
uno spicchio d'aglio,
poco vino bianco secco,
un bicchiere di olio extravergine d'oliva sale.

Preparazione:

Pulite le acciughe eliminando la testa e le interiora.
Apritele e allineatele su un piatto di portata.
Preparate un trito d'aglio e di prezzemolo. Aggiungete l'olio, il succo di limoni, bagnate con il vino e salate.
Emulsionate con una forchetta e versate il composto sulle acciughe.
Lasciate marinare per almeno due ore prima di servire.

Tempo di cottura: 10 min + 2 ore marinatura

Fonte: redazione www.turismoinliguria.it (da Atlante regionale dei prodotti tradizionali)

Coniglio alle erbe

Ingredienti:

800 grammi di coniglio disossato, 100 grammi di salsiccia di maiale, 50 grammi di mollica di pane raffermo, 50 grammi di fette di pancetta,

una cipolla piccola, uno spicchio d'aglio, salvia, timo, rosmarino, maggiorana, 50 grammi di pinoli, sale, pepe nero, 2 decilitri di olio extravergine d'oliva, un decilitro di brodo, un bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione:

Rosolate la cipolla affettata in metà dell'olio, aggiungete la mollica di pane sbriciolata e la salsiccia spellata e sbriciolata, salate e pepate e cuocete per dieci minuti.
Spegnete il fuoco e aggiungete alla farcia le erbe e l'aglio finemente tritati e i pinoli interi.
Salate e pepate l'interno del coniglio e spalmatelo uniformemente con la farcia.
Arrotolatelo e legatelo dopo averlo ricoperto con le fette di pancetta.
Adagiatelo su una teglia con l'olio rimasto e cuocetelo in forno per 40 minuti a 180 gradi, avendo cura di bagnarlo con il vino dopo dieci minuti e con il brodo dopo altri dieci.
Servitelo tiepido, tagliato a fette di circa un centimetro cosparse con il fondo di cottura filtrato e ben caldo.

LOMBARDIA

Primi piatti

Barchette al Gorgonzola

Ingredienti

12 barchette di pasta brisée
100 g di gorgonzola
80 g di burro
2 cucchiai di Porto o Marsala
2 cucchiai colmi di panna montata
1/2 cucchiaino di cipolla tritata finemente
un pizzico di paprika

Preparazione

Lascia ammorbidire il burro, poi spezzettalo e lavoralo con una frusta. Unisci il gorgonzola passato due volte al setaccio, 1/2 cucchiaino di cipolla tritata finissima, 2 cucchiai di di Marsala e un pizzico di paprika. Mescola accuratamente e incorpora al composto 2 cucchiai colmi di panna montata. Guarnisci con questo composto, una alla volta, le barchette di pasta brisée. Riempi le barchette solo poco prima di servirle e conservale in luogo fresco, ma non in frigorifero.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Secondi piatti

Carne in carpione

Ingredienti

100 g di petto di pollo
100 g di pangrattato
2 uova
2 dl di aceto di vino rosso
1 dl di vino rosso
1 cipolla
4 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio, alloro e salvia
olio e sale

Preparazione:

Rompi le uova in una terrina e battile con una forchetta. Taglia il petto di pollo a fettine sottili, quindi passalo nell'uovo e nel pangrattato, premendo bene con le mani per farlo aderire. Fai scaldare abbondante olio in una padella e friggivi le fettine di carne, poche per volta. Quando saranno ben dorate, toglile con una paletta forata, ponile sopra un foglio di carta assorbente da cucina e falle raffreddare completamente. Sbuccia la cipolla e affettala sottilmente; sbuccia gli spicchi d'aglio e schiacciali; pulisci le foglie di alloro e di salvia. Poni in un tegame l'olio di oliva insieme con la cipolla, l'aglio, la salvia, l'alloro spezzettato e versavi l'aceto e il vino rosso. Insaporisci con un pizzico di sale, mescola con cura, cuoci per 3-4 minuti e lascia raffreddare. Sistema le fettine di carne fritte in un'ampia terrina, copri con la marinata e sigilla il recipiente con una pellicola trasparente. Poni la carne in carpione in frigorifero a riposare.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Dolci

Charlotte di mele alla milanese
Ingredienti

1 kg di mele renette
1/2 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
1 dl di vino bianco secco
120 g di zucchero
40 g di burro
50 g di pinoli e 50 g di uvetta passa
200 g di pane tagliato a fette sottili
3 cucchiai di rum

Preparazione

Metti a rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Lava, sbuccia, priva del torsolo e taglia a grossi spicchi le mele, raccogliendole in un tegame insieme con il vino, la scorza di limone e 100 g di zucchero. Cuoci per pochi minuti e scolale. Ungi uno stampo per charlotte con poco burro e foderane le pareti con le fette di pane senza lasciare spazio tra l'una e l'altra. Scola, strizza l'uvetta e mescolala con i pinoli. Riempi l'interno dello stampo con le mele, l'uvetta e i pinoli; spruzza con 1 cucchiaio di rum. Mescola il burro e lo zucchero rimasto e spalmali sul pane avanzato con il quale ricopri la superficie del dolce. Cuoci in forno caldo a 170 gradi per circa 1 ora. Capovolgi lo stampo sopra un piatto e sforma la charlotte.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini


MOLISE

Primi Piatti

Mappatelle

Ingredienti per le crêpes:

100 g di farina
2 uova
125 g di latte
25 g di acqua
un pizzico di sale.

Per il ripieno:

una melanzana
una zucchina
un peperone,
mezza cipolla
una scamorza
2 cucchiai di formaggio grattugiato
Per il condimento:
500 g di pomodori pelati
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
basilico
aglio

Preparazione

Lavare e tagliare a pezzetti gli ortaggi. Farli saltare in padella a fuoco vivo con olio e un pizzico di sale, e lasciarli cuocere per circa 20 minuti. Insaporire l’olio con l’aglio e versarvi i pelati; aggiungere il sale e il basilico e lasciare cuocere per altri 20 minuti.
Preparare la pastella per le mappatelle amalgamando la farina con le uova, il sale, l’acqua e il latte. Lasciare riposare per circa un’ora. Scaldare quindi una padella, ungerla leggermente e versarvi un cucchiaio di composto alla volta, facendo cuocere le mappatelle da entrambi i lati.
Lasciare raffreddare le verdure e aggiungervi il parmigiano grattugiato e la scamorza tagliata a dadini. Farcire le mappatelle, avvolgerle e sistemarle in una teglia con una parte del sughetto.
Metterle in forno a 200° per circa 10 minuti, prima di servire cospargere le mappatelle con il sughetto di pomodoro rimasto e spolverarle con il formaggio grattugiato.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Secondi piatti

Torcinelli con le patate

Ingredienti

Animelle e interiora di agnellino da latte (fegato, trippa, budella)
patate
limoni
aglio
prezzemolo
peperoncino macinato
pepe nero macinato fresco
rametti di rosmarino
origano
olio
sale

Preparazione

Aprire le budella, lavarle, sfregarle con sale grosso e lasciarle in acqua acidulata con succo di limone per qualche ora. Fare lo stesso con la trippa. Tagliare poi quest'ultima a pezzi e il fegato a fettine; distribuire su di essi le animelle tritate e amalgamare con aglio, prezzemolo, peperoncino e sale. Ripiegare a portafoglio e avvolgere il tutto con le budella. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette; condirle con prezzemolo, aglio, origano, olio, sale e pepe. Disporle in una teglia assieme ai torcinelli, e poi mettere in forno a 180 gradi per almeno un’ora e mezza. Il tutto sarà pronto quando raggiungerà un bel colorito. Servire ben caldo.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Dolci

Ntrita

Ingredienti

200 g di mandorle
200 g di miele
il succo di mezzo limone

Preparazione

Scottare le mandorle, pelarle e dividerle in due parti; quindi passarle in forno per farle asciugare. Far sciogliere il miele con il succo di limone e aggiungere le mandorle. Quando il miele sarà diventato biondo scuro, togliere dal fuoco. Versare il composto su un piano di marmo unto con olio e livellarlo fino a uno spessore di circa mezzo cm. Tagliare il croccante con un coltello robusto.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini


PIEMONTE

Primi piatti

Agnolotti piemontesi

Ingredienti

300 g di carne magra di manzo
80 g di prosciutto crudo magro
1 dl abbondante di brodo di carne
40 g di tartufo bianco d'Alba
3 cucchiai di grana grattugiato
5 uova
400 g di farina
100 g di burro
sale e pepe

Preparazione

Macina la carne, trita il prosciutto e fai cuocere in una padella con il burro per 25 minuti bagnando con il brodo e mescolando ogni tanto; versa il composto in una terrina, lascialo raffreddare, poi unisci il tartufo tagliato a fettine, il grana, l'uovo e amalgama gli ingredienti. Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, sguscia al centro le uova, sala appena e lavora per 15 minuti, modellalo a forma di palla e stendila con il matterello in una sfoglia sottile. Distribuisci su metà della sfoglia il ripieno a mucchietti grossi come nocciole e distanti circa 3 cm l'uno dall'altro, ricoprili con l'altra metà della sfoglia e ritaglia gli agnolotti con una rotellina dentellata. Cuoci glia agnolotti cospargili con il grana grattugiato, condiscili con il burro fuso, affetta sopra il tartufo.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Secondi piatti

Bagna Caôda

Ingredienti

200 g. di acciughe salate,
6 spicchi grossi di aglio,
6 dl. di olio extravergine di oliva,
90 g. di burro,
cardi,
2 limoni,
peperoni,
cavolo verde, rosso o bianco,
porri,
cipollotti,
rape bianche,
mele,
una zucca arrosto o fritta,
polenta arrostita o fritta.

Preparazione

Pulire le verdure, pelando le coste dei cardi e tagliando la polpa a tocchetti e lasciandola a bagno nell'acqua acidulata con il succo di limoni; privando i peperoni del torsolo e delle coste bianche e tagliandoli a listarelle; pulendo i porri e le cipolle, le rape bianche e tagliandoli a listarelle. Lavate anche le mele, che vanno poi private dei torsoli e tagliate a fette sottili. Ponete la zucca nel forno a lessare, dopo averla lavata e privata delle fibre centrali e dei semi, affettatela. Tagliate la polenta a fettine dopo averla fritta o arrostita. Ponete poi tutte le verdure in grandi ciotole, a disposizione dei commensali. La preparazione della bagna avviene così: pulite sotto l'acqua corrente le acciughe, privandole di testa e lisca. In una casseruola ponete gli spicchi d'aglio tagliate a fettine sottili, versate un bicchiere d'olio e unite il burro, poi fate soffriggere il tutto, ma senza far colorare l'aglio, fino a quando inizia a formarsi una crema bianca; aggiungete i filetti delle acciughe spezzettati, versate l'olio rimanente fino a quando si forma una crema liscia, color nocciola. L'olio non deve aver sfrigolato. A questo punto la bagna è pronta. Alla fantasia dei commensali la scelta delle verdure da bagnare e cuocere nella bagna, tra quelle da voi messe a disposizione al principio. Dolci

Budino alla piemontese

Ingredienti

425 g di zucchero semolato
12 biscotti di riso
8 uova
8 amaretti
1 l di latte
1 limone
1 baccello di vaniglia
4 fogli di colla di pesce
un liquore a piacere
farina q.b.

Preparazione

Fai ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scalda il latte con 75 g di zucchero, un pezzetto di scorza di limone e vaniglia, falli bollire per qualche minuto, togli dal fuoco e aggiungi la colla di pesce, lasciando raffreddare. Schiaccia gli amaretti. Rompi le uova in una ciotola, unisci 250 g di zucchero e con un frullino monta gli ingredienti. Aggiungi la restante scorza di limone, gli amaretti, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di liquore e il latte, mescolando. Poni sul fuoco una casseruola con il restante zucchero e 1 cucchiaio d´acqua, mescola bene fino a creare un caramello. Versa nello stampo anche il composto e cuocilo per 2 ore a bagnomaria. A cottura ultimata poni lo stampo in acqua fredda e poi ponilo in frigorifero per qualche ora. Al momento di servire capovolgi il budino su un piatto da portata e contornalo con i biscotti di riso.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini
PUGLIA

Primi piatti

Orecchiette alla cime di rapa

Ingredienti

400 g di orecchiette baresi
400 g di cime d rapa già pulite
2 filetti di acciuga
2 spicchi d´aglio pestati
sale, pepe e olio di oliva extravergine q.b.

Preparazione

Lessa in una pentola con abbondante acqua salata le orecchiette baresi e le cime di rapa, tagliate a tocchetti, cercando di regolarsi nel buttare prima la pasta e poi le cime di rapa, che sono più rapide a cuocere. Quando entrambe saranno cotte, scola e condisci subito con un soffritto preparato con olio abbondante, aglio pestato e filetti di acciuga a pezzetti. Servi subito la pasta ben calda in tavola.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Cavatelli con le cozze

Ingredienti

200 g di cavatelli pugliesi
500 g di cozze
rucola e pomodorini q.b.
olio extravergine d'oliva
prezzemolo e peperoncino
sale, pepe e aglio q.b.

Preparazione

Pulisci e lava accuratamente le cozze eliminando anche l'eventuale barbetta dal guscio. Aprile sul fuoco adagiandole in un padella dove avrai disposto un filo di olio, un po' d'acqua, prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Cucina la pasta che avrai cura di scolare al dente.
Salta i cavatelli pugliesi immediatamente nella padella con le cozze, aggiungendo pepe, peperoncino, la rucola e i pomodorini lavati e tagliati a pezzettini. Aspetta un paio di minuti in modo da amalgamare i sapori e servi in tavola ben caldo.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Ingredienti
1 kg di agnello
1 kg di patate
pecorino grattugiato
strutto
mollica indurita
4 spicchi d´aglio, prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione
Monda il prezzemolo, lavalo e sminuzzalo. Trita 4 spicchi d´aglio. Sbuccia le patate ricavando delle fette spesse di 1 cm. Lava la carne asciugala ed esegui in superficie dei tagli in cui inserire prezzemolo, aglio tritato, pecorino e un poco di strutto. Ungi la teglia con lo strutto, disponi uno strato di patate, spolverizza con il prezzemolo e la mollica sbriciolata poi insaporisci con pepe e sale. Sistema sulle patate la carne e spolverizza con la mollica, aglio, prezzemolo, un pizzico di sale, un filo d´olio e pecorino grattugiato. Metti il recipiente in forno a 170° e fai cuocere per circa 90 minuti, a metà cottura volta la carne e cospargi la superficie di mollica, aglio, prezzemolo, sale e pecorino.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Secondi piatti

Agnello alla pugliese

Ingredienti

1 kg di agnello
1 kg di patate
pecorino grattugiato
strutto
mollica indurita
4 spicchi d´aglio, prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione

Monda il prezzemolo, lavalo e sminuzzalo. Trita 4 spicchi d´aglio. Sbuccia le patate ricavando delle fette spesse di 1 cm. Lava la carne asciugala ed esegui in superficie dei tagli in cui inserire prezzemolo, aglio tritato, pecorino e un poco di strutto. Ungi la teglia con lo strutto, disponi uno strato di patate, spolverizza con il prezzemolo e la mollica sbriciolata poi insaporisci con pepe e sale. Sistema sulle patate la carne e spolverizza con la mollica, aglio, prezzemolo, un pizzico di sale, un filo d´olio e pecorino grattugiato. Metti il recipiente in forno a 170° e fai cuocere per circa 90 minuti, a metà cottura volta la carne e cospargi la superficie di mollica, aglio, prezzemolo, sale e pecorino.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Seppie ripiene al forno

Ingredienti

4 grosse seppie
800 g di patate
4 cucchiai di pangrattato
20 g di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulisci le seppie separando le sacche dai tentacoli senza romperle, priva loro della pelle e lavale sotto acqua corrente. Tagliuzza i tentacoli. Lava le patate, sbucciale e tagliale a fette sottili. Sbuccia l'aglio, monda e lava il prezzemolo e tritali. Aggiungi a metà del trito di aromi parte del pangrattato (circa 2 cucchiai), pepe e i tentacoli tritati, riempi con questo composto le sacche delle seppie e richiudi l'apertura con uno stuzzicadenti. Versa in un tegame da forno un bicchiere d'acqua salata, sistema metà delle patate e adagia sopra tutte le seppie. Copri con un altro strato di patate e spolverizza la superficie delle patate con il pangrattato rimasto e con l'altra metà del trito di aromi. Condisci con abbondante olio extravergine di oliva e inforna a 180° per circa 40 min.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini


Dolci

Frittelle alla marmellata di limoni

Ingredienti
 
400 g di farina
150 g di marmellata
50 g di burro
25 g di lievito di birra
1 limone
zucchero e sale
olio per friggere

Preparazione

Disponi la farina a fontana sulla spianatoia o su un piano da lavoro preferibilmente di legno e versavi nel centro una presa di sale, il burro ammorbidito a pezzetti, la scorza del limone grattugiata e il lievito di birra diluito in poca acqua tiepida; quindi amalgama gli ingredienti, unendo acqua tiepida sufficiente a ottenere un impasto morbido ma consistente. Lavora energicamente per 10 minuti, poi ricavane un panetto e lascialo lievitare, coperto con un telo e in luogo tiepido. Stendi il panetto in una sfoglia alta 1 centimetro, ricavane tanti dischi di 4 cm di diametro e lasciali lievitare, sempre coperti. Fai scaldare abbondante olio in una padella e versavi i dischi di pasta; appena saranno ben rigonfi e dorati, estraili con l'apposita paletta e passali su carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto in eccesso. Servili caldi accompagnandoli con la marmellata.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

SARDEGNA

Primi piatti

Malloreddus con cozze e cime di rapa

Ingredienti:

300 g di malloreddus
600 g di cozze
400 g di cime di rapa
1 pizzichino di stimmi di zafferano
2 spicchi d'aglio
olio, sale e pepe

Preparazione:

Lava le cozze, scolale e ponile in una padella con 1 spicchio di aglio e 1 cucchiaiata di olio extra vergine; cuoci 2 minuti. Appena inizieranno ad aprirsi, togli i molluschi, eliminando le valve, filtra il liquido di cottura in una terrina e tienilo da parte. Pulisci le cime di rapa lessale in abbondante acqua bollente salata. In una padella, imbiondisci nell'olio il rimanente spicchio di aglio; toglilo, aggiungi le cime di rapa, versa qualche cucchiaio dell'acqua delle cozze con lo zafferano sciolto e cuoci per qualche minuto. Aggiungi i malloreddus, lessati, aggiungi le cozze; mescola e servi.

Gnocchetti sardi

Ingredienti
600 g di pomodori da sugo maturi
350 g di gnocchetti sardi
150 g di salsiccia
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 bustina di zafferano
1 cipolla
1 cucchiaio di olio d'oliva
sale e pepe

Preparazione
Sbuccia la cipolla e tritala finemente; spella la salsiccia e sbriciolala in una terrina schiacciandola con i rebbi di una forchetta. Scalda l'olio in una casseruola e fai soffriggere la cipolla e la salsiccia a fuoco medio. Sbollenta i pomodori per 1-2 minuti, quindi sbucciali, dividili a metà, elimina i semi e taglia la polpa a pezzetti. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungi nella casseruola i pomodori, mescola e lascia cuocere per 10 minuti. Aggiusta di sale e porta a cottura su fuoco basso per circa 1/2 ora, aggiungendo lo zafferano stemperato in 2 cucchiai d'acqua qualche minuto prima di spegnere la fiamma. Cuoci gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolali al dente e ponili in un piatto da portata, poi condiscili con la salsa di pomodoro e cospargili con il pecorino.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini


Secondi Piatti

Maialino da latte al mirto Ingredienti
1/2 maialino da latte di circa
2 kg pronto per la cottura
300 g di mirto
sale
pepe

Preparazione

Infilare il maialino da latte sul girarrosto, salarlo e peparlo. Cucinarlo lentamente, per circa 3 ore, pennellandolo di tanto in tanto con il mirto imbevuto nel grasso di cottura della carne, che sarà raccolto in una teglia. A cottura ultimata, il maialino deve presentarsi con una crosta croccante e dorata.
Servire caldo e guarnire con patatine novelle al forno.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Filetti di sgombro al mirto

Ingredienti

800 g di sgombri freschi
8 filetti di sgombro
1 bicchierino di liquore al mirto
olio, sale e pepe nero

Preparazione

Pulisci gli sgombri tagliandoli a metà nel senso della lunghezza ed eliminando la lisca e le interiora. Sciacquali, asciugali e disponili in una teglia unta d'olio con la pelle rivolta verso il basso. Aggiusta di sale e di pepe, poi distribuiscivi sopra anche l'aglio tagliato a lamelle sottili e i filetti di sgombro. Poni la teglia nel forno preriscaldato a 200 gradi per 5 minuti. Spruzza sulla superficie dei filetti il liquore al mirto e rimetti in forno ancora per alcuni minuti prima di servire.

SICILIA

Caponata di verdure

Ingredienti

300 g di spinaci
300 g di cicoria
1 cavolfiore
200 g di cardi
1 cespo di indivia
200 g di costole di sedano
50 g di pangrattato
6 filetti di acciughe
2 cucchiai di capperi
alcune fettine di limone
olio, aceto e sale

Preparazione:

Lava e taglia gli spinaci, la cicoria, il cavolfiore, i cardi, l'indivia e il sedano. Cuoci le verdure separatamente in poca acqua bollente, leggermente salata. Scolale accuratamente e fai soffriggere per qualche minuto in un'ampia casseruola con 3 cucchiai di olio, quindi bagna con l'aceto e lascia cuocere ancora per qualche minuto. Scalda l'olio in una padella e doravi il pangrattato per 2 minuti. Versalo sulle verdure e decora con i filetti di acciughe, i capperi lavati e sgocciolati e le fettine di limone.

Arancini di riso

Ingredienti

Un kg di riso Arborio
3 l di acqua o brodo di carne
6 dadi di brodo
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
un uovo
una bustina di zafferano
Per il ripieno:
300 g di carne trita
2 cucchiai di soffritto di cipolla
sedano e carota
50 g di concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere d’acqua
mezzo bicchiere di vino bianco
100 g di pisellini
olio extravergine
sale e pepe
200 g di mozzarella a cubetti
300 g di pane grattugiato fine,
1 l di olio di semi per friggere

Preparazione

Versare acqua, riso, zafferano sciolto e dadi in una pentola, facendo cuocere fino ad assorbimento dell’acqua. Spegnere il fuoco con il riso al dente e mantecare con burro e formaggio. Dopo averlo fatto raffreddare, amalgamare il riso con l’uovo. Preparare il ragù con il soffritto, l’olio, la carne e sfumare con il vino. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro e i pisellini e cuocere per circa 20 minuti. Bagnare quindi le mani nell’acqua, prendere una manciata di riso, fare una pallina e con l’indice preparare un buco che possa contenere un cucchiaino di ragù e due o tre cubetti di mozzarella. Richiudere con cura e passare nel pane grattugiato premendo bene. Friggere quindi in olio bollente finché non si forma una crosticina dorata.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini


Secondi piatti

Alici in teglia

Ingredienti
600 g di alici fresche
4 carciofi
un trito di aglio e prezzemolo
4 cucchiai di olio
1 limone
sale e pepe macinato al momento

Preparazione
Priva le alici della testa e delle lische, lavale bene e asciugale. Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, i gambi e la barba centrale, poi tagliali a fettine da mettere in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciola il tutto e asciuga. Fondi poco burro in una pirofila da forno, poi disponi una parte del trito di aglio e prezzemolo tritati assieme, il sale e il pepe, quindi uno strato di alici e uno di carciofi. Prosegui fino all'esaurimento degli ingredienti, irrorandolo con l'olio. Aggiungi un bicchiere di acqua e cuoci in forno caldo a 160 gradi per circa 30 minuti.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Dentice al cedro con bottarga

Ingredienti

1 dentice di circa 1kg
2 cedri
50 g di bottarga di tonno
1 bicchiere di vino bianco secco
1 ciuffo di aneto e 1 di prezzemolo
erba cipollina
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione

Occorre prima di tutto pulire il dentice squamandolo, eviscerandolo da un'apertura lungo la pancia e sciacquandolo con cura. Pratica poi con un coltello affilato 4-5 tagli abbastanza profondi e verticali per ognuno dei due lati del dentice. Prepara un trito con erba cipollina, aneto, un pezzetto di buccia di cedro, l'aglio e il prezzemolo. Taglia a fette sottili 1 cedro e spremi l'altro. Inserisci nella pancia il trito, alcune fettine di cedro, la bottarga di tonno, regolando di sale e di pepe. Metti a cuocere in una pirofila unta il dentice, bagnando con il succo di cedro, il vino e un filo d'olio. Passa in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Dolci

Cassata siciliana

Ingredienti

800 g di ricotta
500 g di pan di Spagna
250 g di zucchero
200 g di frutta candita
300 g di cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero a velo
150 g di gelatina di albicocche
1 bicchierino di maraschino
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di pistacchi
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
cannella in polvere e sale q.b.

Preparazione:

In una casseruola sciogli lo zucchero, il baccello di vaniglia e 2 cucchiai di acqua. Passa la ricotta al setaccio, unisci mescolando, lo sciroppo di zucchero e una presa di cannella. Riduci a dadini 150g di cioccolato e la frutta candita, unisci alla ricotta. Scotta i pistacchi con poca acqua salata per 1 minuto, unisci alla ricotta, e il maraschino. Rivesti una tortiera del diametro di 25 cm. Taglia il pan di Spagna e copri il fondo e le pareti della tortiera e copri con il pan di Spagna rimasto, metti in frigorifero per 2 ore. Sciogli 2 cucchiai di gelatina di albicocche e uguale quantità di zucchero a velo. Metti la cassata su un piatto, versaci gelatina. Poni il rimanente cioccolato fondente e 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, fai sciogliere mescolando e con una spatola ricopri interamente il dolce e decoralo con la frutta candita conservata.

è il più celebre e il più richiesto fra i dolci siciliani di sempre. Incerta l'etimologia: ai linguisti che richiamano il ricordo di un dolce messo in una cassetta - dunque "incassata" - si contrappongono quelli che fanno derivare il nome dall'arabo q'asat, che significa "scodella rotonda". La cassata è elemento così essenziale della vita siciliana da ribattezzare anche la festa della Resurrezione, divenuta da secoli la "Pasqua de li cassate". Innumerevoli le locuzioni e i proverbi che fanno riferimento all'indispensabilità di questa leccornia.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini


TOSCANA

Primi piatti

Acquacotta

Ingredienti

450 gr. di pane toscano
1 kg. di cicoria
3 uova
200 gr. di pomodori
40 gr. di parmigiano
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Preparazione

Lavate la cicoria e tagliatela in striscioline. In un tegame portate a ebollizione un litro e mezzo di acqua, a cui aggiungerete la cicoria, i pomodori sminuzzati, l'aglio, il sale e il pepe. Cuocete a fuoco lento con il recipiente coperto per circa un'ora e mezza. Verso la fine aggiungete le uova che avrete precedentemente sbattuto. Abbrustolite le fette di pane e disponetele sul fondo di una zuppiera; versatevi l'acquacotta bollente, cospargete di parmigiano grattugiato e servite.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Secondi piatti

Cacciucco

Ingredienti

500 g di pesce da zuppa assortito: triglia, scorfano, tracina, gallinella
400 g circa di seppie e polpetti
6 gamberoni
300 g di pomodori maturi
1 bottiglia di Vin Santo o grappa
1 carota, 1 costola di sedano, aglio, cipolla
30 g di prezzemolo
1 pezzetto di peperoncino rosso piccante
1/4 di l di vino rosso
3 cucchiai di olio d'oliva e sale q.b.

Preparazione

Pulisci bene tutti i pesci. Con le teste dei pesci più grossi prepara un brodo ben denso, in poca acqua salata. Sbollenta i pomodori. Scalda 3 cucchiai di olio, friggi la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e l'aglio. Quando le verdure si ammorbidiscono, insaporisci con il peperoncino e bagna con il vino; fai evaporare e versa le seppie e i polpetti e aggiungi sale e i pomodori schiacciati. Cuoci per 10 minuti, mescolando e allungando con il brodo di pesce preparato. Unisci alla zuppa tutti gli altri pesci, e poi i gamberoni. Fai abbrustolire le fette di pane, strofinale con uno spicchio d'aglio schiacciato. Metti il pane nella zuppiera, coprilo con il brodo passato e sistemaci i pesci.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Arista alla fiorentina

Ingredienti

1 kg di lombata di maiale
2 spicchi d'aglio
rosmarino
olio
sale e pepe

Preparazione

Sbuccia gli spicchi d'aglio, lava il rosmarino e staccane gli aghi dai rametti, poi trita finemente l'aglio e il rosmarino e ponili in una terrina; unisci un pizzico di sale e di pepe, poi mescola con cura. Con un coltello appuntito pratica nella carne alcune profonde incisioni e inseriscivi il trito aromatico. Cospargi la superficie della carne con sale e pepe. Ungi d'olio una teglia, sistemavi la carne e passa in forno caldo a 180 gradi. Lascia cuocere per 1 ora e 20. Durante la cottura bagna la carne col suo sugo e voltala in modo che cuocia uniformemente.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini


VENETO

Primi piatti

Gnocchi sbatui o smalzai

Ingredienti

600 g di farina
un litro di latte
un cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
condimento a piacere

Preparazione

Dopo aver disposto in una terrina la farina a fontana, aggiungete il sale, versando poco alla volta il latte. Amalgamate perfettamente gli ingredienti, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un impasto piuttosto consistente. Quindi fate bollire in una pentola una quantità d'acqua sufficiente, aggiustandola di sale. Dopo aver portato l'acqua a ebollizione, tuffatevi delle piccole porzioni del composto, impastato in precedenza. Quando gli gnocchi affioreranno in superficie, pescateli con una schiumarola, avendo cura di colarli per bene. Ripetete l'operazione fino a quando il composto ottenuto precedentemente sarà finito. Dopo averli disposti su un piatto, gli gnocchi vanno conditi a piacere con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata, ovvero con burro fuso e abbondante formaggio grattugiato, prodotto in malga. Piatto tipico dei malghesi della Lessinia, gli gnocchi "sbatti o smalzai" sono tipici di montagna, conditi con i prodotti tipici della malga: burro e formaggio Monte veronese.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini

Secondi piatti

Braciole di maiale ripiene

Ingredienti

4 braciole di maiale di circa 200 g l'una
20 g di funghi secchi
8 fette di soppressa
100 g di farina
30 g di burro
5 cucchiai di grappa
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 dl di brodo di carne
1 spicchio d'aglio, 1 cipolla piccola
prezzemolo e salvia
sale e pepe

Preparazione

Fai rinvenire i funghi in acqua tiepida per 20 min. Sbuccia la cipolla e l'aglio, poi tritali insieme con il prezzemolo lavato. Fai soffriggere il trito in un tegame con 15g di burro e unisci i funghi strizzati e tritati; sale e pepe, fai cuocere per 10 min. Batti le braciole con il batticarne e poni al centro di ognuna una foglia di salvia, 2 fette di soppressa, 1/4 del trito e 1/2 cucchiaio di pecorino grattugiato; arrotola la carne a involtino, lega con filo da cucina e passa nella farina. Fai scaldare in una padella il burro rimasto e fai a rosolare gli involtini; versa sopra la grappa e fai evaporare. Unisci quindi il brodo rimasto e lascia proseguire la cottura, a fuoco medio, per 10 min.

Fonte: Istituto Geografico De Agostini