Guida viaggio Francia

Bagnata da un mare e un oceano (doppia varietà di pesce), con climi diversi, con una terra fertile e generosa di prodotti, ricca di razze bovine e di selvatici la Francia è la numero uno al mondo in fatto di cucina. Anche perché in Francia cucinare è un'arte. Non si trovano piatti "poveri" ma ricchi, gustosi, anche forti, ma sempre temperati dalla raffinatezza.
La prova tangibile è la sua marcata influenza sulla cosiddetta cucina internazionale, dove nelle salse la fa da padrona. Ma la vera cucina francese non deve identificarsi solo nei piatti dei grandi chef (veri artisti gastronomici) che si trovano nei migliori ristoranti, bensì anche nei piatti tipici regionali, fondamentalmente semplici ma preparati con cura.
Vale la pena spendere due parole per il pane, la famosa baguette, portata sottobraccio con disinvoltura anche da ufficiali in divisa dell'Armée.
In Francia si mangia bene ovunque. Per quanto riguarda Parigi potrete trovare ristoranti "di tutte le razze", ma non sempre è agevole scovarne uno francese non turistico. Affidatevi alla guida Michelin e non sbagliate. Tra le cucine etniche presenti nella capitale consiglio quella vietnamita, non sempre così presente nel resto d'Europa. A Parigi è possibile mangiare a tutte le ore. Anche nei normali bistrot si consumano discreti pasti.

Piatti & Portate

Antipasti

Artichauts à la vinaigrette - Carciofi conditi con olio e aceto.
Boeuf en salade - Insalata di manzo bollito.
Boulettes de viande - Polpettine di carne fritte.
Choux au fromage - Bignè al formaggio.
Confit d'oie farci - Pasticcio d'oca.
Cou d'oie farci - Collo d'oca farcito con salsiccia, carne d'oca, foie-gras e tartufo.
Crabe froid à l'anglaise - Granchio condito.
Croque-Monsieur - Strati di pan carré trinagolari.
Croquettes de volaille - Crocchette di pollo, prosciutto, tartufo e funghi tagliati a dadini, mescolati con tuorli d'uovo e salsa velouté.
Croûte landaise - Pane fritto con una fetta di foie-gras, ricoperto con sauce Mornay e poi cotto al forno.
Croûte savoyarde - Fetta di prosciutto disposta su uno strato di pasta sfoglia, con salsa al formaggio e cotta alla griglia.
Cuisses de grenouilles frites - Zampette di rana impanate e saltate in padella.
Escargots à la bourguignonne - Lumache cotte nel vino, rimesse nei loro gusci e cotte al forno con burro, aglio, scalogno, prezzemolo e pane grattuggiato. Una vera prelibatezza!
Paté de fois-gras - Paté di fegatini d'oca.
Soufflé d'écrevisse Léopold de Rothschild - Soufflé di fettine e burro d'astaco, punte di asparagi e tartufo nero.

Primi

Bouillabaisse - Zuppa di pesce.
Bourride - Zuppa di pesce.Piatto tipico della Provenza.
Consommé - Brodo ristretto. Ce ne sono centinaia di tipi diversi.
Crème - Zuppa cremosa. Centinaia di tipi diversi.
Croûte-au-pot - Consommé di verdure.
Ferrecapienne - Zuppa di pesce.
Garbure barnaise - Zuppa di verdure miste.
Le mourtaïrol - Minestra allo zafferano.
Ouillat - Minestra di pomodori, cipolle, aglio e grasso d'oca, che viene versata sul pane.
Potage crème Saint-Germain - Crema di piselli e altre verdure.
Potage aux abatis - Zuppa di interiora.
Potage d'Artois - Minestra di fagioli bianchi e verdure.
Potage Bagration - Zuppa di pesce.
Potage Balvet - Minestra di piselli e altre verdure.
Potage Billy By - Crema di cozze.
Potage Condé - Zuppa di fagioli.
Potage fréneuse - Crema di rape e patate.
Potage Saint-Cloud - Minestra di piselli e lattuga.
Potage Solférino - Zuppa di patate, carote, porri e pomodori con polpette di patate e cerfoglio.
Potée à l'ail - Zuppa all'aglio.
Potée à l'oignon - Zuppa di cipolle.
Potée ardennaise - Zuppa di patate, indivia e porri.
Potée auvergnate - Zuppa molto saporita a base di testa di maiale, porri, carote, lenticchie, rape, patate e cavolo.
Potée champenoise - Zuppa con verdure, carne di maiale e pancetta affumicata.
Potée dieppoise - Zuppa di cozze, sogliola e pesce d'acqua dolce.
Potée fermiére - Minestra di porri, cavolo, rape e patate. Si versa sopra il pane.
Potée ménagère - Zuppa di verdure casereccia con pancetta affumicata.
Potée nîmose - Minestra d'orzo, porro, cavolo e sedano con basilico.
Potée normande - Minestra di verdure.
Potée paysanne - Zuppa di porri, patate e cavolo. Si versa sul pane tostato.
Potée savoyarde - Zuppa di cipolle, porri, sedano e patate. Si versa sul pane.
Tourangelle - Zuppa di pollo, rape, porri, cavolo e piselli.
Tourangelle aux truffes - Zuppa di tartufo con foie-gras.
Tourin blanchi - Zuppa all'aglio con timo. Si versa sopra il pane a fette.
Tourin à la bordelaise - Zuppa di cipolle, con consommé addensato.
Toulousain - Zuppa all'aglio.
Velouté aurore - Minestra di pomodoro e avocado.
Velouté de volaille - Crema vellutata di pollo.
Vichyssoise - Crema fredda di porri e patate.
Xavier - Crema di riso con carne di pollo.

Secondi

Abatis de volaille - Interiora di pollo.
Agneau - Agnello.
Agneau de lait - Agnellino da latte arrosto.
Aiguillettes de canetons Montmorency - Petti d'anatroccolo soffritti nel burro, flambé nel cognac, tagliati a striscioline e serviti con salsa.
Ailerons - Ali di pollo.
Albuféra - Pollo ripieno di riso, cipolla, tartufo e foie-gras, servito in sauce allemande.
Alouettes sans tête à la brumaire - Involtini di vitello ripieni di carne, prosciutto e altra carne di maiale macinata. Vengono saltati in padella e serviti con una salsa a base di vino madera o porto.
Aloyau - Lombata di manzo.
Amourettes Tosca - Midollo di vitello con astaco, tartufo e besciamella.
Andouilles, andouillettes - Salsicce preparate con trippa di maiale macinata.
Ballottines de volaille Curnonsky - Pezzi di pollo disossati marinati e ricoperti di ripieno di vitello, prosciutto con foie-gras, tartufo.
Bifteck - Bistecca. Si ordina semicruda (bleu), al sangue (saignant), cotta (à point) e ben cotta (bien cuit).
Blancs de volaille Angeline - Petti di pollo su tortini di semolino, con tartufo e besciamella alla paprica.
Blancs de volaille Mireille - Petti di pollo con tartufo e spinaci. Vengono cotti alla griglia con besciamella e formaggio.
Blanquette de veau - Spezzatino di vitello bollito con verdure miste.
Blanquettes de volaille à la bourgeoise - Spezzatino di pollo. Fantastico!
Boeuf à l'arlésienne - Manzo bollito servito con salsa a base di cipolle, melanzane, pomodori e peperoni.
Boeuf à la bourguignonne - Manzo marinato e poi stufato con cipolle, aglio, pancetta affumicata e funghi.
Boeuf à la ficelle - Manzo bollito servito con salsa di pomodoro.
Boeuf à la mode - Manzo marinato in vino e brandy e brasato con verdure, zampetti di vitello e cotenna di maiale.
Boeuf à la tyrolienne - Manzo bollito freddo che viene servito con salsa a base di cipolle e pomodori.
Brillat-Savarin - Quaglie brasate con verdure tagliate, pancetta affumicata e carne di vitello, cotte poi in casseruola con tartufo, foie-gras soffritto, cognac, brodo di vitello e vino.
Brillat-Savarin à la Stanislas - Quaglie disossate farcite di foie-gras e tartufo, con madera. Avvolte in sfoglia e cotte al forno.
Carbonnade à la flamade - Fettine di manzo al tegame con cipolle, birra e brodo.
Carré d'agneau - Carré d'agnello.
Carré d'agneau Mireille - Carré d'agnello arrosto con patate e cuori di carciofo.
Carré de porc rôti - Carré di maiale arrosto.
Cassoulet languedocien - Stufato di maiale e fagioli bianchi, confit d'oie, salsiccia all'aglio, cipolle, aglio e crema di pomodoro.
Cervelas - Salsiccia all'aglio.
Cervelles Béatrice - Cervella di vitello con foie-gras tartufato e besciamella, ridotte in polpette e impanate.
Cervelles à la genoise - Cervella di vitello fritta con salsa di pomodoro.
Cervelles royale - Crema di cervella di vitello, tuorli d'uovo e panna.
Champvallon - Braciole di montone con cipolle, patate e aglio.
Champvallon Maintenon - Costolette di montone saltate in padella e servite su crostini fritti spalmati con foie-gras e ricoperti di carne di pollo, funghi e tartufo.
Chappon de Bresse gros sel - Cappone con tartufo al sale.
Chateaubriand - Filetto di manzo intero arrosto. Si consuma con salsa Chateaubriand.
Choucroute à la strasbourgeoise - Cavolo bianco cotto in vino bianco e brodo con strutto, carote, cipolle, bacche di ginepro, grasso d'oca, salsiccia. Servito con frankfurter.
Civet de lièvre - Lepre in salmì.
Civet de lièvre à la lyonnaise - Lepre in salmì con castagne. Piatto di Lione.
Claude Jolly - Fette d'anatra cotte in vino rosso e brodo.
Claude à la suédoise - Anatra in salamoia marinata e poi cotta con carote, porri e sedano.
Claude a l'orange - Anatroccolo arrosto.
Claude rouennais - Anatroccolo arrosto farcito con fegato d'anatra, cipolle e spezie.
Claude rouennais à la presse - Anatroccolo arrosto tagliato a strisce.
Cochon de lait Saint-Fortunat - Maialino arrosto farcito.
Confit d'oie - Pasticcio d'oca.
Coq à la bière - Pollo brasato nella birra e nel gin con panna e funghi.
Coq au vin à la bourguignonne - Spezzatino di pollo soffritto in padella con pancetta affumicata, cipolline, funghi e aglio. Quindi sobbollito nel vino Bourgogne rosso e alla fine si aggiunge una salsa a base di fegatini, sangue di pollo e cognac.
Côte de boeuf - Costolette di manzo.
Côtolettes d'agneau Tosca - Costolette d'agnello con foie-gras e prosciutto macinato; impanate e fritte.
Côtes de porc charentière - Braciole di maiale con salsa.
Côtes de porc à la limousine - Braciole di maiale servite con cavolo rosso brasato.
Côtes de veau bordelaise - Costate di vitello servite con cuori di carciofo.
Côtes de veau grand'mère - Costate di vitello in casseruola con funghi, pancetta affumicata, cipolle e madera.
Côtes de veau marquise - Costate di vitello servite con salsa di madera, tartufo, panna e foie-gras.
Côtes de veau Pojarski - Costata di vitello tagliata a pezzettini con pane grattugiato, burro e panna, impanarta.
Couronne de côtolettes rôties - Costolette d'agnello arrosto.
Crépinettes - Salsicciotti appiattiti.
Crêtes et rognons Souvaroff - Creste e rognoni di gallo brasati con cipolle e carote e poi cotti con tartufo, gelatina di carne al madera e sauce demi-glace.
Cul de veau à la mode du vieux presbytère - Vitello stufato in vino bianco e brodo con spugnole, curry, dragoncello.
Culotte de boeuf - Controgirello di manzo.
Daube à l'avignonnaise - Cosciotto di montone marinato e brasato con cipolle, aglio e pancetta.
Daube à la provençale - Manzo marinato in vino rosso, aceto e cognac con verdure miste e quindi brasato con cipolle, aglio e pancetta.
Derby - Pollo farcito con riso, tartufo e foie-gras, arrosto e servito con crostini al foie-gras con salsa.
Diva - Pollo ripieno come il Derby, cotto a fuoco lento e servito con salsa velouté alla paprica con l'aggiunta di panna. Ci sono una ventina di varianti diverse.
Emincé de volaille - Fettine di pollo.
Emincé de volaille Maintenon - Ali di pollo cotte in vino madera con burro, tartufo e sauce allemande.
Entrecôte marchand de vin - Controfiletto alla griglia con beurre marchand de vin.
Entrecôte Mirabeau - Entrecôte con filetti di acciughe.
Entrecôte porteneuve - Bistecca alla griglia con scalogno tritato e servita con salsa bernese.
épaule d'agneau farcie landaise - Spalla d'agnello farcita con carne macinata, fegatini di pollo, pane grattugiato, prezzemolo e brandy. E' arrosto.
épaule de veau - Spalla di vitello.
épigrammes d'agneau - Cotolette d'agnello brasate, con besciamella, impanate e fritte.
Escalope savoyarde - Scaloppine di vitello con salsa a base di panna, brandy, madera e spugnole.
Escalope vallée d'Auge - Piatto normanno: scaloppine di vitello saltate in padella con calvados e panna.
Escalope de veau brillat-savarin - Scaloppine di vitello al burro, e poi flambé con brandy. Unite a una salsa di funghi e panna sono poi cotte alla griglia.
Escalope de veau à la viennoise - Scaloppine di vitello impanate e fritte.
Faisan à la bohémienne - Fagiano farcito con il suo stesso fegato e foie-gras, cotto con grasso d'oca e cipolle.
Faisan à la mode de Gascogne - Fagiano farcito con fegatini di pollo, porto e tartufi e poi marinato nel porto, al burro.
Faisan à la Sainte-Alliance - Fagiano farcito con ripieno di beccaccia e arrostito.
Faisan à la vigneronne - Fagiano al burro, servito in una salsa a base di vino, cognac e panna su crostini ricoperti di una pasta di fegatini di fagiano, cognac, foie-gras e burro.
Filet de boeuf régence - Filetto al cognac con verdure.
Filet de boeuf Richelieu - Filetto guarnito con patate, lattuga brasata ripiena, funghi e pomodori e servito in una salsa a base di madera.
Filet de boeuf sarladaise - Filetto con strutto e tartufo cotto nel madera con carote.
Filet mignon - Filetto alla griglia di forma triangolare passato nel burro fuso e impanato.
Filets de levraut La Vallière - Filetti di lepre serviti in sauce chasseur con tartufo e dragoncello.
Filets de levraut Mornay - Lepre al burro e servita con salsa di madera e tartufo.
Filets de pré-salé à la dauphine - Filetti d'agnello al burro su crostini con salsa.
Filets des tournelles - Filetti d'agnello coperti di crema di cipolle alla griglia. Serviti con salsa di vermouth e sherry. (Sono i famosi agnelli della Bretagna che si nutrono di erba salata quando la marea di primavera si ritira per molti giorni, permettendo ampi pascoli periodici).
Foie de porc - Fegato di maiale, una variante di quello d'oca.
Fricassée de veau - Spezzatino di vitello soffritto e poi sobbollito nel brodo.
Foie de veau à l'étuvée - Fegato di vitello brasato con cipolle, carote, aglio e cognac.
Foie de veau vénitienne - Fegato al forno con pancetta affumicata, prezzemolo, scalogno e funghi.
Foies de volaille - Fegatini di pollo.
Fricassée de pouler à l'angevine - Spezzatino di pollo con cipolle, funghi e vino bianco con salsa alla panna.
Fricassée de poulet vallée d' Auge - Spezzatino di pollo servito con funghi e cipolline in salsa di uova e panna.
Fritos d'amourettes - Fettine di midollo in pastella e fritte.
Fromage de tête de porc - Soppressata di maiale.
Gigot d'agneau en chevreuil - Cosciotto d'agnello marinato, arrosto con sauce poivrade.
Gigot d'agneau aux primeurs - Cosciotto d'agnello al burro, arrosto. Cosparso di pan grattato e fines herbes.
Grenadins - Scaloppine di vitello.
Hachis - Pasticcio di carne.
Haricot de mouton - Spezzatino di montone con pancetta, cipolle, aglio e crema di pomodoro.
Jambon à la crème de saulieu - Fette di prosciutto con funghi in salsa di vino bianco, pomodoro e formaggio.
Jambon au foin - Prosciutto bollito con fieno.
Jambon persillé - Prosciutto cotto in brodo molto speziato, tagliato a fette con erbe aromatiche. Il piatto è ricoperto con gelatina del brodo di prosciutto insaporita con cognac e porto.
Jerrets de veau - Zampetto di vitello.
Lapin en gibelotte - Coniglio in umido con funghi, cipolle, strutto e vino bianco.
Lièvre à la provençale - Le pre giovane farcita.
Lièvre à la royale - Lepre farcita.
Longe de veau - Lombata di vitello.
Lonzu (Corsica) - Filetto di maiale essiccato e insaccato nella pelle di salsaiccia.
Magret de canard - Petto d'anatra alla griglia con scalogno.
Marceron - Pollo disossato con ali e cosce intere, farcito con prosciutto, foie-gras di pollo e cognac.
Marceron à la reine - Pollo arrosto.
Marceron sauté à la bressane - Pollo con rognoni di gallo e funghi.
Marceron sauté à la mode d'Auvergne - Pollo con castagne e salsicce. Servito con salsa demi-glace.
Marceron sauté Beaulieu - Pollo con carciofi, patate, olive in salsa di vino bianco e limone.
Marceron sauté bordelaise - Pollo con carciofi, patate e cipolle. Molto appetitoso.
Marceron sauté bourguignonne - Pollo con salsa demi-glace.
Marceron sauté florentine - Pollo con madera, tartufo e risotto.
Marceron sauté grenobloise - Pollo con aglio, vino bianco e pomodori.
Marceron sauté hongroise - Pollo con cipolle, paprica, vino bianco e pomodori.
Marceron sauté Marengo - Pollo con funghi, aglio e vino bianco. Servito con salsa demi-glace.
Marceron sauté Otero - Pollo con funghi e scalogno.
Marceron vauclusienne - Pollo con pancetta affumicata, cipolla, pomodori, aglio, prezzemolo e vino bianco.
Marceron vivandière - Pollo farcito con boudins blancs al burro, calvados e panna.
Maréchal Foch - Timballo con strati di maccheroni mescolati a foie-gras e formaggio, alternati a strati di fettine di pollo in salsa demi-glace.
Médaillons de veau Alexandra - Medaglioni di vitello al burro, con tartufo e carciofi ripieni di spugnole con panna. Vengono serviti con una salsa di cognac e marsala.
Mistral - Carré d'agneau Mireille con tartufo.
Museau de boeuf - Muso di bue.
Navarin printainer - Ragù di montone con cipolle, patate, carote, rape, piselli e aglio.
Oie à l'alzacienne - Oca farcita con salsiccia tritata arrostita e servita con crauti e prosciutto. Piatto alsaziano.
Orloff - Filetto di sella d'agnello disossata e brasata.
Palets de boeuf - Medaglioni di macinato bollito.
Pascalines de pouler - Polpettone di pollo.
Paupiettes - Involtini di macinato e pancetta affumicata brasati in brodo.
Perdreau à la limousine - Pernice farcita con porcini e fegatini di pollo.
Perdreau bourguignon - Pernice farcita con il suo stesso fegato, pancetta affumicata e pane grattugiato, brasata e servita in salsa di cognac e vino.
Perdreau de grand'mère - Pernice farcita con il suo stesso fegato, strutto e tartufo e cucinata nel burro.
Petit salé - Maiale in salamoia.
Pièce de boeuf à la mode - Controgirello brasato in vino e cognac con zampetti di vitello disossati, cipolle, carote e pancetta affumicata.
Pièce de boeuf à la royale - Manzo con strutto e prosciutto, fatto flambé con cognac e poi cotto in champagne e brodo di manzo con zampetti di vitello, pomodori e aglio.
Pieds de porc - Zampetti di maiale.
Pieds de veau Cendrillon - Zampetto di vitello con tartufo e salsiccia macinata.
Pigeonneaux aux concombres - Piccioni arrosto, guarniti con cipolle e cetrioli caramellati e serviti con una salsa di vermouth e panna.
Pigeonneaux crapaudine - Piccioni impanati alla griglia.
Pigeonneaux à la polonaise - Piccione farcito di fegatini di piccione e pollo, cipolle e scalogno, al burro e cosparso di pane grattugiato fritto.
Poitrine de porc - Pancia di maiale.
Poitrine de veau farcie Gascogne - Petto di vitello ripieno di carne trita per salsicce, pan grattato, uova, panna e fines herbes, strofinato con timo.
Poitrine de veau farcie niçoise - Vitello ripieno di carne di maiale, fegatini di pollo, riso, pane e formaggio, spinaci, tuorli d'uovo ed erbe aromatiche.
Pojarski - Petti di pollo macinati, mescolati a pan grattato, panna e burro.
Poule au pot - Pollo con carote, porri e sedano, insaporito con cipolla e chiodi di garofano.
Poulet aux aromates - Spezzatino di pollo con dragoncello, basilico e rosmarino, al burro con cipolle e funghi.
Poulet de bresse en soupière - Pollo al forno con verdure, coperto di pasta sfoglia.
Poulet cocotte bonne femme - Pollo farcito con il suo stesso fegato, salsiccia tritata, pane grattugiato e prezzemolo. E' cotto al burro con cipolle, pancetta affumicata e patate.
Poulet de grain grillé à l'américaine - Pollo arrosto con pancetta affumicata, pomodori e funghi alla griglia.
Poulet de grain grillé à la diable - Pollo arrosto tagliato a metà, aperto e appiattito, spennellato con senape, cosparso di pane grattugiato e cotto alla griglia.
Poulet grand'mère - Pollo ripieno del suo stesso fegato, cipolle, salsiccia tritata e pan grattato, cotto al tegame con pancetta affumicata, cipolle e patate.
Poussins à la bohémienne - Galletti ripieni dei loro stessi fegatini, pane grattugiato, erbe aromatiche e paprica e cotti in burro con un po' di cipolla.
Poussins châtelaine - Galletti con cipolle, carote, patate, lattuga tagliuzzata, piselli e pancetta affumicata.
Poussins à la viennoise - Polletto tagliato a metà e appiattito impanato e fritto.
Quasi de veau burgeoise - Girello di vitello con verdure, zampetti di vitello e maiale.
Queue de boeuf à l'auvergnate - Coda di bue brasata in vino bianco con cipolle in gelatina e castagne.
Râble de lièvre à la cauchoise - Quarti posteriori di lepre marinati in vino bianco ed erbe aromatiche, arrostiti.
Râble de lièvre saupiquet - Sella di lepre arrosto.
Ragoût de mouton au riz à la française - Spezzatino di montone in umido con crema di pomodoro e cipolle e riso.
Ris de veau bonne maman - Animelle di vitello brasate in brodo.
Ris de veau forestière - Animelle di vitello brasate con scalogno.
Ris de veau poêlé - Animelle di vitello con cipolle, carote e cotenna di maiale.
Ris de veau régence - Animelle di vitello brasate in vino bianco e porto.
Ris de veau taillevent - Animelle di vitello in vino bianco con carote, funghi e tartufo.
Rognons sautés Turbigo - Rognoni saltati in padella con funghi e salsicce.
Rôtis de boeuf à l'anglaise - Roast beef.
Rouelle de veau - Medaglioni di vitello con acciughe, marinati in aceto e saltati in padella.
Salmis de canard - Anatra arrostita, tagliata a pezzi e saltata in padella con funghi e tartufi.
Saupiquet du Morvan - Scaloppine di prosciutto riscaldate con salsa bernese, vino madera e tartufo.
Sauté d'agneau à la navarraise - Spezzatino d'agnello con cipolla, aceto, peperoni dolci, peperoncino e aglio.
Sauté de veau Marengo - Vitello in casseruola con aglio, scalogno, funghi, pomodori, cipolle e vino bianco.
Selle d'agneau rôties mirabelle - Sella d'agnello arrosto.
Selle de chevreuil grand veneur - Sella di capriolo marinata e poi arrostita.
Selle de chevreuil Saint-Hubert - Sella di capriolo marinata, arrostita e servita in sauce poivrade con uvette e mandorle.
Selle de veau Metternich - Sella di vitello brasata in besciamella con paprica e servita con riso.
Selle judic - Sella con lattuga brasata ripiena di riso, foie-gras tartufato e animelle d'agnello.
Soufflé de jambon Alexandra - Strati di prosciutto tritato con parmigiano, tartufo e besciamella.
Steak aux oeuf au miroir - Hamburger con uova fritte.
Steak au poivre - Bistecche strofinate con grani di pepe al burro.
Steak tartare - Tartara.
Subrics de cervelle - Cervella di vitello cotte, con spinaci tritati e pastella; fritte.
Suprême de volaille - Filetto di petto e ali di pollo (novello). Oltre 250 diverse ricette.
Tête d'aloyau - Bistecca di culaccio.
Tête de veau à l'anglaise - Testina di vitello bollita e servita con salsa verde e pancetta affumicata.
Timbale châtelaine - Timballo ripieno di maccheroni, formaggio, animelle brasate e salsa demi-glace.
Timbale de pigeonneaux La Fayette - Timballo di maccheroni, pasta d'astaco e tartufo, con petti di piccione. Servito con besciamella.
Tournedos - Fettine di filetto di bue.
Tournedos cordon rouge - Fettine di filetto di bue con prosciutto di Parma, farcite con foie-gras e saltate in padella.
Tournedos Curnonsky - Tournedos saltati in padella con pomodori alla griglia e midollo di bue, serviti in salsa a base di brandy e porto, con tartufo.
Tournedos Henri IV - Tournedos alla griglia serviti su crostini fritti con salsa bernese.
Tournedos tourangelle - Tournedos saltati in padella con prugne secche ripiene di foie-gras.
Train de lièvre rôti - Sella e zampe di lepre, con strutto e arrostite nel burro.
Tripes à la mode de Caen - Trippa in umido.
Véronique - Pollo con besciamella cremosa e guarnito con animelle di vitello, cervella d'agnello, uova alla coque e tartufo.
Victoria - Pollo farcito con tartufo e foie-gras.
Volaille au vinaigre - Pollo al burro sobbollito in vino bianco, aceto, brodo e crema di pomodoro.
Vol-au-vent de ris de veau financière - Vol-au-vent ripieni di animelle di vitello.

Pesce

Alose de l'adour - Alosa alla griglia con prosciutto.
Anchois - Acciughe.
Anguille - Anguilla.
Anguille à la flamande dite au vert - Anguilla cotta nel vino bianco con cipolle, sedano ed erbe aromatiche e servita con una salsa.
Brandade de morue - Baccalà con olio, latte e aglio.
Brochet - Luccio. Vedi Quenelles de brochet
Brochet à l'orléanaise - Luccio al forno con salsa d'aceto e scalogno.
Cabillaud à la ménagère - Merluzzo al forno con cipolle, patate novelle e prezzemolo.
Coquilles d'écrevisses cardinal - Gusci di capesante con besciamella, burro di gamberetti, astaco e tartufo, spolverati di formaggio e cotti alla griglia.
Coquilles Saint-Jacques havraise - Capesante soffritte nel burro con scalogno e guarnite con gamberetti. Servite con salsa di vino bianco, vermouth e panna.
Coquilles Saint-Jacques landaise - Capesante con pinoli, prezzemolo e aceto.
Coulibiac de saumon - Salmone con cipolle e funghi.
Darne de saumon - Trancio di salmone.
Ecrevisses à la bordelaise - Astaco saltato in padella con verdure, erbe aromatiche, cognac e vino.
Ecrevisses en buisson - Astaci cucinati in court-bouillon e guarniti con prezzemolo.
Filets de sole cardinal - Filetti di sogliola su crostini guarniti con code d'astice e ricoperti di besciamella.
Filets de sole châtelaine - Filetti di sogliola con pasticcio di maccheroni, parmigiano, tartufo e besciamella.
Filets de sole Doria - Filetti di sogliola cotti nel burro con cetriolo.
Filets de sole homardine - Filetti di sogliola con sauce à l'américaine, polpa d'astice, panna e sauce hollandaise.
Filets de sole Marguery - Filetti di sogliola con cozze e gamberetti in salsa di vino bianco.
Filets de sole Orly - Filetti di sogliola in pastella, fritti e serviti con salsa di pomodoro.
Filets de sole en paupiettes - Filetti di sogliola farciti con tartufo.
Filets de sole Véronique - Filetti di sogliola con uva moscata e salsa di vino bianco.
Filets de sole Walewska - Filetti di sogliola con tartufo e gamberi in sauce Mornay.
Goujonnettes - Filetti di pesce piatto tagliati alla julienne, infarinati e fritti.
Homard à l'américaine - Astice saltato con olio e burro, fatto poi sobbollire in cognac, vino e brodo con scalogno e pomodori e servito con riso pilaf.
Huîtres - Ostriche.
Huîtres de Marennes - Ostriche bianco-grigiastre e verdi.
Lamproie à la bordelaise - Lampreda con salsa di porri, cipolle, scalogno, aglio, sedano, carote e prosciutto affumicato.
Langouste grillée aux deux sauces - Aragosta alla griglia con sauce Choron e sauce américaine.
Langoustines à la valencienne - Scampi con riso, prosciutto a dadini, piselli e striscioline di peperoni dolci.
Limande - Sogliola al porro.
Maquereau - Sgombro con salsa di uvaspina.
Matelote de petits Saint-Pierre - Pesce sanpietro in umido con scalogno e aglio.
Morue à l'anglaise - Baccalà con patate bollite e uova sode in salsa di panna.
Morue à la bénédectine - Baccalà con purè di patate, olio e latte.
Moules marinière - Piatto di cozze migliori con salsa di vino bianco, scalogno, liquido di cottura delle cozze stesse, pan grattato, prezzemolo, timo, burro e succo di limone.
Rouget à la nantaise - Triglie alla griglia con salsa di fegato, scalogno a pezzetti, vino, gelatina di carne, burro e prezzemolo tritato.
Royans - Sardine fresche.
Sardines - Sardine fritte o alla griglia.
Sole arlésienne - Sogliola cotta nel vino bianco con pomodori, cipolle, prezzemolo e succo di limone.
Sole Bercy - Sogliola cotta nel vino bianco con scalogno. Servita con prezzemolo e limone.
Sole Chambertin - Sogliola al forno con scalogno, prezzemolo e funghi.
Sole Colbert - Sogliola impanata e fritta.
Sole Dominique - Sogliola ripiena di merlango pestato, funghi, panna, erbe aromatiche, albumi e sauce Mornay. Cotta al forno in vino e brodo.
Sole duglérè - Sogliola cotta nel vino bianco con burro, cipolle e pomodori.
Sole hermitage - Sogliole ripiene di pan grattato, burro, uova, scalogno, erbe aromatiche. Servite con salsa di burro e panna.
Sole Lutetia - Sogliola al forno con tartufo, panna e funghi.
Sole Murat - Sogliola fritta. Viene guarnita con patate e cuori di carciofo saltati in padella.
Sole Saint-Germain - Sogliola impanata e cotta alla griglia, guarnita con polpette di patate cotte al burro. Servita con salsa bernese.
Sole sautée aux pignons - Marinata in birra e anisetta e saltata in padella con pinoli.
Truite au bleu - Trota cotta in court-bouillon.
Ttoro - Stufato di Biarritz con pesci e frutti di mare, cipolle, aglio, peperoni dolci, peperoncino e pomodori.
Turbot brisè Maurice Chevalier - Rombo chiodato cotto nello champagne. Viene servito con sauce hollandaise e patate bollite.
Richelieu - Rombo chiodato con aragoste cotte in sauce normande con tartufo e funghi, burro d'astice. Patate bollite come contorno.
Rôti aux primeurs - Rombo chiodato lardellato e arrosto. Viene servito con carote, porri, cipolle e patate novelle in gelatina.

Uova

à l'alsacienne - Uova in camicia in sauce chaud-froid alla paprica con foie-gras. Piatto alsaziano.
à l'andalouse - Uova in camicia in sauce chaud-froid bianca con zafferano e mousse di pollo.
à la d'Aumale - Come l'andalouse ma con una mousse di prosciutto.
Bercy - Uova al forno con salsicce e salsa di pomodoro.
Borgia - Uova in camicia con pomodori al forno. Coperte con salsa bernese.
Brouillés - Uova strapazzate.
Châtelaine - Uova in camicia con crema di castagne.
Cluny - Uova al forno con crocchette di pollo.
à la crème - Uova in camicia, cotte con la panna.
à la coque - Uova alla coque.
à la diable - Uova fritte con senape e aceto.
Durs - Uova sode.
En gelée - Uova in camicia con prosciutto e servite in gelatina.
En meurette - Uova in camicia con salsa d'aglio, cipolla, vino rosso e consommé di pollo.
Mayerber - Uova fritte con rognoni in sauce Périgueux.
Mireille - Uova al vapore con tartufo e panna.
Omelette - Centinaia di ricette diverse.
Pochés - Uova in camicia.
Pochés bénédectine - Uova in camicia con merluzzo, servite con salsa di panna.
Pochés à la bretonne - Uova in camicia con prosciutto e carciofi.
Pochés grand-duc - Uova in camicia con tartufo e gamberetti di mare.
Pochés à la poêle - Le classiche uova fritte.
Pochés à la tripe - Uova sode e cipolle con besciamella.
Pochés à la Villeroy - Uova in camicia ricoperte da sauce Villeroy, passate nell'uovo sbattuto, impanate e fritte.

Formaggi

Ecco alcuni formaggi francesi: Banon , Bleu d' Auvergne , Bleu de Bresse , Bondon , Boursin , Brie , Brillat-Savarin , Camembert, Cantal , Carré de l'Est , Chabichou , Chèvre , Coulommiers, Crottin demi-sel, Fourme d'Ambert , Gaperon, Géromé, Gruyere, Livarot, Maroilles, Munster, Neufchâtel , Olivet , Petit-suisse, Pont-l'Evêque, Port-Salut , Roblechon ,Roquefort , Saint-Marcellin , Tomme, Vacherin.

Contorni

Artichauts à la barigoule - Carciofi ripieni di scalogno, funghi, prezzemolo e noce moscata.
Asperges - Asparagi.
Aubergines - Melanzane.
Aubergines à l'egyptienne - Melanzane tagliate a metà, riempite con la loro stessa polpa mescolata a pane grattugiato, salsa di pomodoro e aglio, fatte dorare in forno e servite con pomodori.
Batteraves - Barbabietole.
Bironnes - Zucchine esotiche.
Brocoli - Broccoli.
Café de Paris - Lattuga con pollo cotta con aggiughe, olive e uova sode e condita con maionese.
Carottes à la Vichy - Carote bollite con burro e zucchero.
Céleri - Sedano.
Céleri-rave - Sedano rapa.
Cèpes - Porcino.
Champignons - Funghi.
Chanterelles - Gallinaccio.
Chicorée - Cicoria.
Chou - Cavolo.
Chou de mai - Cavolo novello.
Chou rouge à la lomousine - Cavolo rosso con castagne.
Chou vert farci en ballottine - Strati di foglie di cavolo e carote macinati, avvolti nello strutto brasati.
Choucroute - Cavolo bianco in salamoia.
Chou-fleur - Cavolfiore
Chou-rave - Cavolo rapa.
Choux brocolis - Broccoletti
Choux de Bruxelles - Cavoletti di Bruxelles.
Chou-navets - Cime di rapa.
Ciboules - Cipollotti.
Concombres - Cetrioli.
Cornichons - Cetriolini.
Courge - Zucca.
Cresson - Crescione.
Demi-deuil - Patate e tartufo con salsa di senape.
Des midinettes - Riso e piselli in sauce vinaigrette con cerfoglio e dragoncello.
Duxelles - Funghi e scalogno tritati al burro con bouquet garni. Contorno molto delicato.
Echalotes - Scalogno.
Endive - Indivia.
épinards - Spinaci.
Fenouil - Finocchio.
Feuilles de vigne - Foglie di vite.
Fèves - Fave.
Fonds d'artichauts - Cuori di carciofo.
Gâteau au chou vert - Cavolo tritato arrotolato in pasta sfoglia e cotto al forno.
Gombo - Bamia.
Gratin dauphinois - Patate al forno con aglio, uova sbattute, latte e formaggio grattugiato.
Gratin languedocien - Fette di melanzane e pomodori cotti a strati, cosparse di pane grattugiato, prezzemolo e olio.
Haricots blancs - Fagioli bianchi.
Haricots d'Espagne - Fagioli di Spagna.
Haricots rouges - Fagioli rossi.
Haricots verts - Fagiolini.
Jardinière de légumes - Verdure miste.
Laitue - Lattuga.
Lentilles - Lenticchie.
Macédoine de légumes - Insalata mista.
Mange-tout - Fagioli.
Marrons - Castagne.
Morilles - Spugnole.
Navets - Rape.
Niçoise - Insalata con pomodori, cipolle, acciughe, olive, fagioli, riso o patate, tonno ed erbe aromatiche.
Oignons - Cipolle.
Oronges - Ovoli.
Otero - Peperone rosso, pomodoro, acciughe e cipolle in vinaigrette alla senape.
Panais - Carota bianca.
Patates douces - Patate dolci.
Petits pois - Pisellini.
Piments doux - Peperoni molto dolci.
Poireaux - Porri.
Pois - Piselli.
Pois cassés - Piselli secchi.
Pommes Anna - Fette di patate a strati, cotte al forno con burro e sale.
Pommes au four - Patate arrosto.
Pommes Byron - Patate cotte al forno schiacciate e poi fritte, coperte di panna e formaggio grattugiato e fatte dorare.
Pommes château - Patate cotte nel burro.
Pommes chips - Patatine fritte.
Pommes à la crème - Patate bollite, poi cotte con panna e burro.
Pommes dauphine - Purè di patate.
Pommes duchesse - Crocchette di purè di patate e tuorli d'uova, con noce moscata e cotte al forno.
Pommes fondants - Polpette di patate al tegame con burro.
Pommes frites - Patate fritte.
Pommes frites alumettes - Patate fritte tagliate a fiammifero.
Pommes maître d'hôtel - Patate a fette coperte di burro e cosparse di prezzemolo.
Pommes noisettes - Polpettine di patate al burro.
Pommes Pont-Neuf - Nome parigino per patatine fritte.
Potiron - Zucca.
Purée - Purè di patate con latte e burro.
Radis - Ravanello.
Ratatouille - Ratatouille, ossia peperoni, melanzane, cipolle, patate, fritte insieme con pomodoro.
Russe - Insalata con rape, patate e fagioli cotti e carote, cetriolo, sedano e funghi crudi, tutti tagliati a pezzetti e ricoperti di maionese.
Saucisson chaud à la lyonnaise - Insalata calda di salsicce e patate.
Subrics d'épinards - Spinaci con pastella fritti.
Tomates - Pomodori.
Topinambours - Topinambur.
Truffes - Tartufi.
Truffes au champagne - Tartufi fatti sobbolire nello champagne con brodo di vitello.

Altri

Sauce - In Francia esistono migliaia di salse diverse. Per ragioni di spazio non possiamo elencarle. Sappiate, però che sono molto buone, le più gustose del mondo.

Dolci

Abricots Condé - Anello di riso cotto nel latte con vaniglia e albicocche. Coperto di sciroppo di albicocche e kirsch.
Babas au rhum - Tortine imbevute di sciroppo e spalmate con marmellata di albicocche.
Bavaroise - Dessert.
Beignets - Frittelle
Beignets favorits - Amaretti con marmellata di albicocche.
Bombe - Semifreddo.
Bombe cardinal - Dessert al lampone servito con gelato alla vaniglia.
Bombe favorite - Gelato di castagna con mousse all'albicocca e rum.
Bombe Monte-Carlo - Gelato alla vaniglia ripieno di mousse alla fragola servito con fragole.
Bombe Nélusko - Gelato al cioccolato con mousse alla vaniglia.
Coupe Adelina Patti - Gelato alla vaniglia con ciliegie al brandy e crème Chantilly.
Coupe clo-clo - Marrons glacés con maraschino, gelato alla vaniglia, crema di fragole e Chantilly.
Coupe favorite - Ananas con liquore e gelato alla vaniglia.
Coupe Jacques - Frutta candita imbevuta di liquore.
Crème à l'anglaise - Budino di crema.
Chantilly - Panna montata zuccherata.
Chantilly renversée au caramel - Budino di crema con caramello.
Crêpes Suzette - Crêpes.
Flan aux pommes Jérôme - Flan ripieno di crema di mele al kirsch.
Langues de chat - Biscotti sottili e croccanti.
Madeleines - Tortine di pan di Spagna.
Marjolaine - Dolce alle mandorle e nocciole.
Marquises - Sorbetti di succo d'ananas, fragole, kirsch e zucchero.
Mille-feuilles - Millefoglie.
Mont-Blanc - Castagne tritate e cotte con riccioli di crème Chantilly alla vaniglia.
Oeuf à la neige - Meringhe.
Parfait au café - Semifreddo a base di caffè, tuorli d'uovo, sciroppo e panna.
Pêches à l'aurore - Pesche con kirsch poste su una mousse di fragola.
Petits fours - Pasticcini.
Poires Hélène - Pere cotte con gelato alla vaniglia e ricoperte di cioccolato fuso.
Poires Madeleine - Savarin di pere cotte e marmellata di albicocche, ricoperta di crème Chantilly.
Poires Richelieu - Pere cotte con marmellata di ribes e crème Chantilly.
Profiteroles - Bignè di crema.
Sabayon - Zabaione, preparato con tuorli d'uovo montati, zucchero, vino e liquore.
Savarin - Torta.
Tarte alsacienne - Crostata farcita di crème pâtisserie, guarnita con fette di mela o pera e cotta al forno
Vacherin - Strati di meringa, panna, frutta, gelato.

Bevande

Acqua - Molte le acque minerali, ma la più famosa rimane la Perrier.
Armagnac - Acquavite di vino della Guascogna. Il liquore di D'Artagnan, per intenderci.
Birra - Ottima quella francese, specialmente l'alsaziana.
Caffè - Ad alcuni può piacere il caffè francese...
Calvados - Acquavite di mele della Normandia.
Champagne - Per una notte galeotta con femmina o con maschio a Parigi, perché non vi regalate una buona "vedova" millesimata? Con una bottiglia di Bollinger, Krug, Laurent-Perrier, Moët & Chandon (Dom Pérignon), Roederer (Cristal) o Taittinger (Comtes de Champagne) ci sarà qualche bollicina di passione in più.
Chartreuse - Liquore sciropposo alle erbe.
Cognac - Distillato di vino della zona del Cognac. Le varie qualità sono contraddistinte dalle stellette. I cognac superiori da sigle: S.O.P. (Superior Old Pale), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) e V.V.O. (Very Very Old).
Cointreau - Famoso liquore all'arancia.
Grand Marnier - Liquore all'arancia.
Pastis - Anice forte che si diluisce con acqua.
Pernod - Tipo il pastis.
Vino - Il vino francese è il migliore del mondo. Ricordo i Bordeaux (Sauternes, Graves, Médoc, Blayais, St-émilion, Pomerol, Entre-deux-Mers), i Bourgogne (Vosne-Romanée, Gevrey-Chambertin, Morey, Chambolle-Musigny, Vougeot, Meursault, Montrachet, Pommard, Beaune, Santenay), il Beaujolais, i Côtes du Rhône (Lyonnais, Ardèche, Gard, Vaucluse, Châteauneuf-du-Pape), i vini della Loira (Nivernais, Touraine, Anjou, Muscadet) e i vini dell'Alsazia (Riesling, Traminer, Sylvaner, Tokay). Santé, alla vostra salute.