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Guida viaggio Russia

La cucina russa? Secondo voi una cucina che ha nutrito Ivan Aleksandrovic Goncarov e Oblomov, Fëdor Michajlovic Dostoevskij e i Karamazov, Lev Nikoalevic Tolstoj e Anna Karenina può forse essere disgustosa? La Grande Madre Russia ha accolto nel suo generoso seno ucraini, bielorussi, estoni, lettoni, lituani, polacchi, tedeschi, ebrei, armeni, georgiani, cosacchi, calmucchi, turcomanni, mongoli, eschimesi, uzbechi, rumeni, circassi, gitani. E questa mescolanza etnica ha portato una gran quantità di piatti che si sono uniti a quelli inventati dagli chef francesi dei nobili. Una cucina che è un mix di povertà e di ricchezza, di continenza e di lussuria. Per scoprire nell'intimità una cucina così peculiare dobbiamo solo provarla. Mangiando russo capiremo la Russia e i russi; i loro difetti, le loro virtù, il loro passare da un estremo all'altro. Tra una portata all'altra assaggeremo la raffinata corte zarista, la placida e pigra borghesia di San Pietroburgo, la rivoluzione di Lenin e Stalin ma soprattutto "gusteremo" tutti i popoli della Grande Madre Russia. Za vashe zdorovye!
La colazione a Mosca è molto nutriente. Peccato che in certi alberghi si ostinino ancora a servire il vinogradin sok, uno sciapo succo d'uva, anziché uno di frutta vero e proprio. Ma tutto ciò è perdonabile, perché il caffè è ottimo. Niente paura per la lingua. I russi sono molti ospitali e vi capiterà di trovare nei ristoranti menù redatti in almeno quattro lingue (russo, francese, inglese e tedesco). Occorre scegliere tre o quattro portate per il pasto principale (pranzo) e due o tre per la cena. In Russia il vino è generalmente georgiano, ed è senz'altro meglio della birra. Il tè una volta veniva servito in tazza alle signore e in bicchiere agli uomini. Oggi questa usanza è in disuso. Il tea time russo viene accompagnato dal consumo di biscotti chimati keks. Potrete chiedere di tutto ai camerieri: tutte le marmellate del mondo, purché siano di fragole, tutte le verdure del mondo purché siano carote o piselli (durante l'inverno). Ma che volete farci, i russi sono fatta così. Le mance sono accettatissime da tutti. Ultima avvertenza: piano con la vodka.



Piatti & Portate

Antipasti

Anchoussi s yaitzami - Acciughe lavorate con uova, servite con lattuga, pomodoro e prezzemolo.
Baklazhan s ovoshami - Cubetti di melanzane fritti con cipolle, carote, pomodori e zucca a pezzetti.
Baklazhani - Melanzane ripiene di pollo, pane, uovo, prezzemolo e panna.
Bliny - Frittelle con ciotoline di burro fuso, panna acida e caviale rosso oppure nero.
Chorniye olivi - Olive con uova sode, cipolle e aglio, condite con olio e aceto.
Farshirovaniye artishoki - Carciofi ripieni.
Hinkali - Tortini ripieni di carne di maiale e manzo e cipolle.
Ikra - Caviale. Nero sono uova di storione, rosso uova di salmone. Consiglio di dare sfogo ai più reconditi appetiti perché la Russia è la sua terra.
Kartofelni salat - Insalata di patate con cipolle, uova e panna acida.
Khachapuri - Focaccina ripiena di pecorino e yogurt.
Kulibyaka - Tortini ripieni di salmone, riso, cipolla, uova sode, aneto e funghi.
Kutap - Trote farcite.
Ogurtzi v smetane - Cetrioli con panna acida.
Pashtet - Paté di fegato.
Pechyonka v smetane - Fegatini di pollo con cipolle; fritti in panna acida.
Pelmeni - Tasche di pasta ripiene di manzo macinato e cipolla bolliti. Si servono con salsa di soia, burro, senape e aceto.
Pertzi - Peperoni verdi ripieni di cipolle e carote fritte, con salsa di pomodoro.
Pirogi - Vol au vent ripieni di fegato di vitello e champignon.
Pirog s myasom - Torta salata ripiena di carne.
Piroshki s lukom i yaitzami - Torte con ripieno di cipolle e uova.
Pomidori s myasom - Pomodori ripieni di carne fredda, prosciutto, uova e maionese.
Rastegai - Tortini ripieni di cipolle, salmone fresco oppure aringhe.
Rediska v smetane - Rapanelli con panna acida.
Rybnaya ikra - Uova di aringa con olio e limone.
Salat iz kopchenoi rybi - Insalata di pesce affumicato con cipolle, olio e senape. Viene servita fredda.
Salat kuritzei - Insalata di pollo con patate lesse, carote, mele, olive, cetrioli, uova, lattuga e aneto.
Salat s selyodkoi - Insalata di patate e aringhe con aneti sottaceto, uova, cipolle e olio.
S riboi - Torta di pesce.
Syrniki - Tortini fritti con formaggio tipo ricotta e purè di patate. Vengono serviti caldi con panna acida fredda.
Vareniki - Come il pelmeni.
Vetroushki - Tortini ripieni di ricotta.
Selyodka - Aringhe sotto sale servite in vari modi.
Yaitza - Albumi sodi tagliati a metà ripieni di caviale.
Yaitza s khrenom - Uova sode tagliate a metà e ricoperte di salsa di maionese, rafano e panna acida.
Zalivnoye iz rubi - Pesce in gelatina.
Zalivnoye iz yazika - Lingua in gelatina.

Primi

Abrikosovi sup - Zuppa fredda con albicocche, zucchero e maizena. Servita con riso e panna acida.
Bozbash - Zuppa con pezzi di montone, mele, patate, piselli, cipolle e crema di pomodoro.
Borsch - una zuppa che varia da zona a zona. Di solito è con manzo, barbabietole, carote, patate e altre verdure.
Botvinya - Zuppa fredda con spinaci, kvass e brodo. Viene anche utilizzata come salsa per il pesce.
Chikhirtma - Zuppa di montone con cipolla, zafferano e coriandolo.
Kharcho - Zuppa di manzo con pomodori, crema di pomodoro, prugne asprigne, foglie di coriandolo, prezzemolo tritato, aglio e riso.
Kholodetz - Zuppa fredda con kvass (o sidro), brodo, cetriolo, bietole e cipollotti.
Klukovi i yablochni sup - Zuppa fredda con mirtilli, zucchero, mele e amido di mais.
Krevetki sup - Zuppa di scampi, cipolle, aneto, riso e panna acida.
Malyoki sup - Zuppa preparata con bianchetti, carote bianche, porri, sedano, cipolla e grano saraceno.
Okroshka - Zuppa fredda con kvass, patate, rapanelli, cubetti di carne, erba cipollina e panna acida.
Oukha - Zuppa con pesce bianco fresco (non surgelato), carote, cipolle e patate.
Rassolnik - Zuppa di rognoni con cetriolo, carote, cipolle, patate e panna acida.
Shampanski sup - Zuppa di salmone bollito in brodo di pesce e champagne (russo).Viene servita con caviale.
Shchi - Minestra di cavolo con crauti, carote, crema di pomodoro e panna acida.
Shurpa - Zuppa di montone con crema di pomodoro, cipolle, carote e patate.
Solyanka - Zuppa con carne, cetrioli, cipolle, crema di pomodoro e olive.
Vishnovi sup - Zuppa di ciliegie. Servita fredda.
Yablochni sup - Zuppa di mele con marmellata di lamponi, vino bianco dolce, chiodi di garofano e pan grattato. Si consuma fredda.
Yagodni sup - Zuppa di bacche con zucchero, panna e tuorli d'uovo.

Secondi

Ararat - Pilaf con uva sultanina, albicocche, mandorle, mele e mele cotogne al forno. E' un piatto armeno.
Azu - Stufato di carne con verdure miste.
Ashtarak tolma - Mele cotogne ripiene di agnello.
Baklazhan s orekhami - Melanzane in salsa di noci, aglio, coriandolo e melagrana.
Buzhenina - Prosciutto cotto al forno nella birra.
Chakapuli - Stufato d'agnello.
Chanakhi - Agnello con patate, pomodori, fagioli, melanzane e coriandolo.
Faizan s gribani v smetane - Pezzi di fagiano in salsa di funghi e panna acida.
Farsherovaniya kambala - Platessa ripiena di pan grattato, burro, prezzemolo e gamberetticon uovo sbattuto e noce moscata.
Farsherovaniye kartoshki - Patate ripiene di funghi, porri e pan grattato.
Forel v vino - Trota cotta nel vino bianco.
Forshchmak - Manzo macinato, aringhe, patate e cipolle con uova. Sono coperti di pan grattato e formaggio.
Golubtzi - Foglie di cavolo ripiene di manzo macinato, cipolle e riso. Si serve con panna acida.
Gribi v smetane - Funghi con panna acida.
Gruzinscki plof - Riso con montone, cipolle e melagrane.
Indushka s kashtanami i yablokami - Tacchino arrosto con ripieno di castagne e mele.
Kabachok zharini - Zucca fritta.
Kambala s shpinatom - Filetti di platessa con spinaci e uova.
Kartofelnoye koltzo s yaitzom - Uova contornate da purè di patate.
Kchoutch - Agnello al tegame con albicocche secche.
Kievskiye kotleti (Ucraina) - Filetti di pollo ripieni di burro, passati nell'uovo sbattuto, impanati e fritti. Noi lo conosciamo come "pollo alla Kiev".
Kotleti iz svinini - Carne di maiale macinata e pan grattato fritta.
Kutap - Trota farcita.
Myasniye roliki - Involtini fritti ripieni di pancetta affumicata, carote e cipolle.
Myasnoi rulet s kashei i gribami - Involtini di carne ripieni di funghi e grano saraceno.
Porosyonok s kashei - Maialino da latte ripieno di mele.
Ragù - Stufato di manzo.
Ruleti - Involtini di carne.
Rybniye kotletki s gribnym sousom - Cotolette di pesce con crema di funghi.
Satsivi - Pesce freddo in salsa di noci, aglio, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e pepe nero.
Shashlyk - Spiedini di carne, funghi e cipolle, cotti alla griglia.
Soté iz treski - Pesce saltato in padella con aglio, cipolle e salsa di pomodoro.
Sterlyad po russki - Storione bollito in salsa di cipolle fritte, funghi, carote, carote bianche, capperi, pomodori e cetrioli. Stroganov - Filetto di manzo tagliato con funghi e cipolle servito con riso e panna acida.
Svinina orbivnaya s yablokami - Filetti di maiale con le mele.
Syomga v madire - Salmone cotto nel vino e servito in salsa di astaco.
Tefteli - Polpette di carne.
Tsyplyata tabaka - Pollo con burro e panna acida.
Ugor v vino - Anguilla cotta in vino rosso, cipolle e succo di limone. Solitamente viene servita con contorno di crauti.
Utka a kapustoi - Anatra al tegame con cavolo, cipolle e mele.
Uzbekski plof - Piatto di riso con montone, carote, cipolle, peperoni rossi e mele.
Zayetz zharini v suharyakh - Si tratta di pezzi di lepre impanati e fritti.
Zrazy - Filetti di pesce con funghi, cipolle e prezzemolo.

Contorni

Iz yablok i seldere - Insalata di mele e sedano.
Kapusta s romon - Salsa di cavolfiore e rum.
Khmoropatik - Frittelle ripiene di asparagi.
Kvashenaya kapusta s gribami - Crauti con funghi.
Lobio - Fagioli bianchi e noci.
Orgutzi v smetane - Cetrioli ripieni con panna acida.
Plof - Pilaf.
Salat iz zeleni - Insalata verde con panna acida.
Spinat s orekhami - Spinaci con salsa di noci e semi di melagrana.
Vareniye kartoshki v smetane - Patate arrosto con panna acida e cipolle.
Zharini ogurtzi - Cetrioli fritti con cipolle.

Dolci

Boubliki - Pasta con burro.
Galuskhi (Ucraina) - Tortine fritte con panna acida.
Gozinakh - Dolci con miele e noci.
Kashtanovi pudding - Budino di castagne.
Kisel - Dessert preparato con succo di frutta aspra.
Kulich - Dolce preparato con frutta, mandorle e zafferano.
Napoleon tort - Torta ripiena di panna.
Orekhovi pudding - Budino di noci.
Paskha - Torta con formaggio fresco e burroso non salato, frutta e mandorle.
Prianik - Torta speziata al miele. E' mmolto dolce.
Pudding iz makov - Budino di semi di papavero e mandorle.
Tort iz meringi - Torta di panna e meringa con noci e brandy.
Tyanushki - Mou fondente.
Vaflya - Cialda.

Bevande

Braga - Sidro.
Kvass - Bevanda di pane di segale e lievito fermentati.
Vino - Eccellente quello georgiano, molto buono il moldavo e l'ucraino. Per quanto riguarda quello russo, tende a essere un po' dolciastro.
Vodka - Vodka. Se non è buona in Russia...







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